Morue salée effilochée, mélangée à une pâte à beignets légèrement relevée avec de l'ail, du persil frais et du piment. Ces petits beignets dorés et croustillants sont un classique de l'apéritif antillais, parfaits pour une ambiance festive et ensoleillée.
Equipement
Saladier
Grande casserole
Passoire
Fouet
Planche à découper
Couteau de chef
Sauteuse (ou une friteuse)
Ecumoire
Plat (recouvert de papier absorbant)
Ingrédients
Pour personnes
Pour les accras
- 300 g de morue salée (en filet ou en pavé)
200 g de farine de blé (tamisée)
200 ml d’eau (froide)
1 œuf (légèrement battu)
2 gousses d’ail (dégermées et hachées finement)
1/2 bouquet de persil plat (ciselé)- 2 tiges de cive (ou oignon nouveau, émincée)
1 c. à c de levure chimique
1/2 c. à c de piment en poudre (ou piment frais haché, selon votre goût)
1 pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
filet de jus de citron vert
1 litre d’huile végétale (pour la friture (tournesol ou arachide))
Instructions
Préparation
- Desserrez la morue : La veille, placez la morue dans un grand volume d’eau froide. Laissez-la tremper pendant au moins 12 heures, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Cette étape est cruciale pour retirer l’excès de sel.
- Pochez et effilochez la morue : Le jour même, égouttez la morue et placez-la dans une grande casserole. Couvrez-la d’eau froide et portez à frémissement. Laissez pocher pendant 10-15 minutes. Égouttez soigneusement, laissez tiédir, puis retirez la peau et les arêtes. À l’aide d’une fourchette ou de vos doigts, effilochez la chair très finement.
- Préparez la pâte à accras : Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée et la levure chimique. Creusez un puits au centre et versez-y progressivement l’eau froide tout en mélangeant avec un fouet pour obtenir une pâte lisse et homogène, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Incorporez ensuite l’œuf légèrement battu.
- Incorporez la garniture : Ajoutez à la pâte la morue effilochée, l’ail haché, le persil ciselé, la cive émincée, le piment, le poivre et le jus de citron vert. Mélangez délicatement pour bien répartir tous les ingrédients. La pâte doit être bien enrobée. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante.
Cuisson
- Faites chauffer l’huile : Dans une sauteuse ou une friteuse, faites chauffer l’huile à 170-180°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte dans l’huile ; il doit remonter immédiatement à la surface en grésillant et dorer sans brûler.
- Façonnez et frire les accras : À l’aide de deux petites cuillères, formez des petites quenelles de pâte et laissez-les tomber délicatement dans l’huile chaude. Ne surchargez pas le bain de friture pour maintenir la température de l’huile. Laissez frire les accras pendant 3-4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
- Égouttez et servez : Une fois cuits, retirez les accras de l’huile à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur un plat recouvert de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Servez les accras de morue bien chauds, accompagnés de quartiers de citron vert et d’une sauce pimentée si vous le souhaitez.
Conseils & Astuces
Pour des accras encore plus aériens : Remplacez la moitié de l’eau par de l’eau gazeuse très froide. Le gaz carbonique aidera la pâte à gonfler davantage lors de la friture, offrant une texture incomparable.
Si vous avez des restes : Les accras peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 jours. Pour leur redonner leur croustillant, réchauffez-les quelques minutes au four à 180°C plutôt qu’au micro-ondes, qui les ramollirait.
Suggestion d’accompagnement : Servez ces accras avec une ‘sauce chien’ traditionnelle antillaise, préparée avec de l’oignon, de l’ail, du persil, du piment, du jus de citron vert et de l’huile.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
2512
kcal
126
%
Graisses
240
g
369
%
Choléstérol
155
mg
52
%
Sodium
5407
mg
235
%
Potassium
1212
mg
35
%
Glucides
39
g
13
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
0.3
g
0
%
Protéines
54
g
108
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).