Boulettes de riz safrané farcies d’un ragù mijoté de viande de bœuf et petits pois, au cœur de fromage filant. Une double panure leur assure un croustillant parfait après friture, célébrant ainsi le meilleur de la street food sicilienne.
Equipement
1 Grande casserole (pour le riz)
1 Sauteuse (pour le ragù)
1 Cuillère en bois
1 Planche à découper
1 Couteau de chef
1 Grand plat (pour refroidir le riz)
3 Plat creux (pour la panure)
1 Faitout (pour la friture)
1 Ecumoire
1 Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour arancini
Pour le riz
500 g de riz arborio (ou Carnaroli)
1.2 l de bouillon de légumes (chaud)- 1 sachet de safran en poudre
40 g de beurre (froid, en morceaux)
50 g de fromage râpé (type parmesan ou pecorino)
Pour le ragù (farce)
250 g de viande hachée (mélange bœuf et porc idéalement)
1 oignon (finement ciselé)
1 carotte (coupée en petits dés)
1 branche de céleri (coupé en petits dés)
50 ml de vin rouge
200 g de coulis de tomates
1 c. à soupe de concentré de tomates
100 g de petits pois (frais ou surgelés)
150 g de mozzarella (ou scamorza, coupée en petits dés)
2 c. à soupe d’huile d’olive
sel (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la panure et la friture
2 œufs (légèrement battus)
100 g de farine
200 g de chapelure
1 litre d’huile végétale (pour la friture (arachide ou tournesol))
Instructions
Préparation du riz (la veille)
- Cuisson du riz : Dans une grande casserole, portez le bouillon de légumes à ébullition. Versez le riz en pluie et laissez cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Le riz doit être cuit mais encore ferme. Il ne s’agit pas d’un risotto crémeux, le riz doit être plutôt sec.
- Ajout des saveurs : Hors du feu, incorporez immédiatement le safran, le beurre froid en morceaux et le fromage râpé. Mélangez énergiquement pour bien répartir les ingrédients et obtenir une consistance homogène. Salez et poivrez à votre convenance.
- Refroidissement : Étalez le riz sur un grand plat ou une plaque de cuisson en une couche fine. Cela permettra un refroidissement rapide et uniforme. Couvrez de film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape est cruciale pour que l’amidon se fige, ce qui facilitera le façonnage des arancini.
Préparation du ragù (la veille)
- Soffritto : Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri finement coupés (le soffritto) pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- Cuisson de la viande : Ajoutez la viande hachée, augmentez le feu et faites-la dorer en l’émiettant avec une cuillère en bois. Une fois la viande bien colorée, déglacez avec le vin rouge et laissez l’alcool s’évaporer complètement.
- Mijotage : Incorporez le coulis et le concentré de tomates. Salez, poivrez, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins 1 heure. La sauce doit être épaisse et savoureuse. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois. Laissez refroidir complètement, idéalement au réfrigérateur.
Façonnage et panure
- Assemblage : Humidifiez légèrement vos mains pour éviter que le riz ne colle. Prenez une bonne cuillère à soupe de riz froid (environ 100g) et formez un creux au centre de votre paume. Déposez-y une cuillère à café de ragù froid et quelques dés de mozzarella.
- Fermeture : Recouvrez la farce avec une autre petite quantité de riz et soudez bien les bords. Roulez délicatement l’arancino entre vos paumes pour lui donner une forme de petite orange (ou conique, selon la tradition locale). Compactez bien la boule pour qu’elle ne s’ouvre pas à la cuisson. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Panure à l’anglaise : Préparez trois plats creux. Le premier avec la farine, le deuxième avec les œufs battus (salez et poivrez légèrement), et le troisième avec la chapelure. Passez chaque arancino successivement dans la farine (en tapotant pour retirer l’excédent), puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure, en veillant à ce qu’il soit entièrement et uniformément enrobé.
Friture
- Chauffage de l’huile : Dans un faitout, faites chauffer l’huile de friture jusqu’à atteindre 170-180°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pain dans l’huile : il doit dorer en quelques secondes sans brûler.
- Cuisson des arancini : Plongez les arancini dans l’huile chaude, par petites quantités (3 ou 4 à la fois) pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Faites-les frire pendant environ 4-5 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement dorés et croustillants sur toutes leurs faces.
- Égouttage : Retirez les arancini de l’huile à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une grille ou du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Servez-les immédiatement, bien chauds, pour profiter du fromage filant.
Conseils & Astuces
Pour une panure encore plus résistante : Réalisez une ‘pastella’ en mélangeant 100g de farine avec 150ml d’eau pour remplacer les œufs. La consistance doit être celle d’une pâte à crêpe légèrement liquide. Trempez-y les arancini avant de les passer dans la chapelure.
Comment réussir la cuisson ? Le secret pour que vos arancini ne s’ouvrent pas est un choc thermique. Assurez-vous que les boules de riz sont bien froides et compactes avant de les plonger dans une huile bien chaude. Évitez de surcharger le bain de friture pour maintenir une température constante.
Astuce conservation : Vous pouvez préparer les arancini jusqu’à l’étape de la panure et les congeler. Disposez-les sur une plaque sans qu’ils se touchent, congelez-les, puis rassemblez-les dans un sac de congélation. Vous pourrez les frire directement sans décongélation, en prolongeant légèrement le temps de cuisson.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
1131
kcal
57
%
Graisses
94
g
145
%
Choléstérol
63
mg
21
%
Sodium
691
mg
30
%
Potassium
270
mg
8
%
Glucides
57
g
19
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
4
g
4
%
Protéines
15
g
30
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).