Plat emblématique de la cuisine portugaise, né à Lisbonne, le Bacalhau à Brás est une préparation composée de morue effilochée, de pommes de terre paille et d'œufs battus, et décoré de quelques olives noires.
Equipement
Grande poêle (ou une sauteuse)
Saladier
Fouet
Planche à découper
Couteau de chef
Ecumoire
Passoire
Ingrédients
Pour personnes
- 500 g de morue salée et séchée (la veille, la faire dessaler dans un grand volume d’eau froide en changeant l’eau 3 à 4 fois)
2 oignons (finement émincés)
2 gousses d’ail (hachées)
4 c. à s d’huile d’olive vierge extra- 500 g de pommes de terre paille (du commerce ou maison)
6 œufs (de préférence bio ou de poules élevées en plein air)
50 g d’olives noires (dénoyautées)
1 bouquet de persil plat (ciselé)
pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
pincée de sel (avec parcimonie, la morue restant salée)
Instructions
Préparation
- Préparez la morue : Une fois la morue correctement dessalée, égouttez-la et pochez-la dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 10 minutes. La chair doit se détacher facilement. Retirez-la de l’eau, laissez-la tiédir, puis retirez soigneusement la peau et les arêtes. Effilochez la chair avec vos doigts et réservez.
- Faites revenir les oignons et l’ail : Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration. Incorporez ensuite l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute de plus en remuant.
- Incorporez la morue et les pommes paille : Ajoutez la morue effilochée dans la poêle. Mélangez délicatement avec les oignons et laissez cuire environ 5 minutes pour que les saveurs se mélangent. Ajoutez ensuite les pommes de terre paille, mélangez bien pour les enrober et laissez-les se réchauffer quelques instants.
- Liez avec les œufs : Dans un saladier, battez légèrement les œufs en omelette avec une fourchette. Salez très légèrement et poivrez. Réduisez le feu sous la poêle au minimum, puis versez les œufs battus sur le mélange morue-pommes de terre. Remuez constamment et délicatement avec une spatule en bois, comme pour des œufs brouillés.
- Finalisez la cuisson : La cuisson des œufs est très rapide. Le plat est prêt lorsque les œufs sont juste pris mais que l’ensemble reste crémeux et brillant. Ne surcuisez pas le mélange pour éviter qu’il ne devienne sec. Retirez immédiatement la poêle du feu.
- Dressez et servez : Juste avant de servir, incorporez la majorité du persil ciselé et les olives noires. Mélangez une dernière fois. Transférez le Bacalhau à Brás dans un plat de service chaud, parsemez du reste de persil et servez sans attendre, accompagné d’une salade verte.
Conseils & Astuces
Le secret d’un plat crémeux : Le moment où vous ajoutez les œufs est crucial. Il faut les verser sur feu très doux et mélanger sans arrêt, comme pour des œufs brouillés, jusqu’à ce qu’ils soient juste pris. Le plat doit rester légèrement « baveux ».
Puis-je préparer ce plat à l’avance ? Ce plat est vraiment meilleur lorsqu’il est dégusté immédiatement après sa préparation pour profiter de sa texture crémeuse. Si vous devez le réchauffer, faites-le doucement à la poêle avec un peu de matière grasse, mais il perdra de son onctuosité.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
953
kcal
48
%
Graisses
44
g
68
%
Choléstérol
436
mg
145
%
Sodium
9699
mg
422
%
Potassium
2620
mg
75
%
Glucides
45
g
15
%
Fibre
7
g
29
%
Sucre
3
g
3
%
Protéines
92
g
184
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).