Ce dessert autrichien, sorte de crêpe épaisse en morceaux et caramélisée. Le Kaiserschmarrn est une gourmandise traditionnellement servie avec une compote de fruits et saupoudrée de sucre glace.
Equipement
2 Grand bol
Fouet
Batteur électrique (ou un robot pâtissier)
Maryse
Grande poêle (antiadhésive et avec un bord haut)
2 Fourchette (pour déchirer la crêpe)
Ingrédients
Pour personnes
4 œufs (calibre moyen, à température ambiante)
200 g de farine (type 45 ou 55)
300 ml de lait (entier de préférence)
40 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé (ou 1 c. à c. d’extrait de vanille)
1 pincée de sel
50 g de raisins secs (facultatif)
3 c. à s de rhum ambré (ou jus de pomme pour une version sans alcool)
40 g de beurre (pour la cuisson)
1 c. à s de sucre glace (pour la finition)
Instructions
Préparation
- Macération des raisins : Si vous utilisez des raisins secs, commencez par les faire macérer dans le rhum ou le jus de pomme dans un petit bol. Laissez-les gonfler pendant au moins 30 minutes pour qu’ils soient bien parfumés et moelleux.
- Préparation de la pâte : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un grand bol, fouettez les jaunes avec 20g de sucre en poudre (la moitié) et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez la farine tamisée, puis délayez progressivement avec le lait pour obtenir une pâte lisse et homogène, semblable à une pâte à crêpes épaisse.
- Montage des blancs : Dans un autre bol, montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez le reste du sucre (20g) et continuez de battre jusqu’à obtenir un bec d’oiseau brillant et bien serré.
- Assemblage final : Incorporez délicatement un tiers des blancs en neige à la pâte à l’aide d’une maryse pour la détendre. Ajoutez ensuite le reste des blancs en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas les casser et conserver un maximum d’air. Égouttez les raisins et ajoutez-les à la pâte.
Cuisson
- Cuisson de la crêpe : Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Versez la totalité de la pâte et laissez cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que les bords se détachent. La surface doit être encore légèrement baveuse.
- Découpe et finition : À l’aide de deux fourchettes, déchirez la crêpe en morceaux irréguliers de la taille d’une bouchée. Continuez la cuisson pendant 3 à 4 minutes en retournant les morceaux pour qu’ils dorent sur toutes les faces. Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter une noix de beurre et saupoudrer d’un peu de sucre pour caraméliser légèrement les morceaux.
- Service : Dressez immédiatement le Kaiserschmarrn encore chaud dans les assiettes. Saupoudrez généreusement de sucre glace et servez aussitôt, accompagné d’une compote de prunes, de pommes ou d’airelles.
Conseils & Astuces
L’accompagnement idéal : Traditionnellement, le Kaiserschmarrn est servi avec une compote de quetsches (Zwetschkenröster) ou une confiture d’airelles. Une simple compote de pommes maison ou une boule de glace vanille fonctionne également.
Le secret de la légèreté : Ajoutez un filet d’eau pétillante à la pâte juste avant d’incorporer les blancs. Ce petit ajout de gaz carbonique aide la pâte à gonfler davantage pendant la cuisson.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
478
kcal
24
%
Graisses
15
g
23
%
Choléstérol
194
mg
65
%
Sodium
171
mg
7
%
Potassium
336
mg
10
%
Glucides
65
g
22
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
17
g
19
%
Protéines
14
g
28
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).