Redécouvrez les oeufs à la neige, ce grand classique de la pâtisserie française, présenté ici en format individuel dans d’élégants ramequins. Cette recette vous guide pas à pas pour réaliser une crème anglaise onctueuse et des blancs d’oeufs pochés aussi légers qu’un nuage. Idéal pour un dessert de fin de repas en famille ou pour une occasion spéciale, ce dessert réconfortant et gourmand saura séduire tous les palais, des plus petits aux plus grands.
Equipement
1 Casserole (pour la crème anglaise)
1 Grande poêle (ou une sauteuse pour pocher les blancs)
2 Saladier
1 Fouet
1 Spatule (en bois ou maryse)
1 Ecumoire
6 Ramequins
1 Batteur électrique (optionnel mais recommandé)
Ingrédients
Pour ramequins
Pour la crème anglaise
50 cl de lait entier
4 jaunes d’oeufs (à température ambiante)
70 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille (ou 1 c. à c. d’extrait de vanille liquide)
Pour les blancs en neige
4 blancs d’oeufs (à température ambiante)- 50 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Pour le caramel (optionnel)
- 100 g de sucre en poudre
3 c. à s d’eau
Instructions
Préparation de la crème anglaise
- Infusez la vanille : Dans une casserole, versez le lait. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines avec la pointe d’un couteau et ajoutez-les ainsi que la gousse dans le lait. Portez le mélange à frémissement sur feu moyen, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes.
- Blanchissez les jaunes : Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’oeufs avec les 70g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape est cruciale pour obtenir une crème onctueuse.
- Cuisson à la nappe : Retirez la gousse de vanille du lait. Versez très progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, tout en fouettant constamment pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème ne doit jamais bouillir. Elle est prête lorsqu’elle nappe le dos de la spatule (un trait tracé avec le doigt doit rester net).
- Refroidissement : Une fois la consistance désirée obtenue, versez immédiatement la crème dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Filmez au contact (le film plastique doit toucher la surface de la crème) pour éviter la formation d’une peau. Laissez refroidir complètement puis réservez au réfrigérateur.
Préparation et cuisson des blancs en neige
- Montez les blancs : Dans un saladier propre, montez les blancs d’oeufs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à devenir fermes, incorporez les 50g de sucre petit à petit, tout en continuant de battre, pour les ‘serrer’. Vous devez obtenir une meringue lisse, brillante et qui forme un ‘bec d’oiseau’ au bout du fouet.
- Pochage des blancs : Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites frémir un grand volume d’eau (l’eau ne doit pas bouillir). À l’aide de deux cuillères à soupe, formez de belles quenelles de blancs en neige et déposez-les délicatement dans l’eau frémissante. Laissez pocher environ 1 minute de chaque côté. Ils doivent gonfler légèrement.
- Egouttage : Retirez les blancs pochés avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou du papier absorbant pour qu’ils s’égouttent bien. Laissez-les refroidir.
Dressage
- Préparez le caramel (si désiré) : Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et l’eau sur feu moyen sans remuer. Attendez que le mélange prenne une belle couleur ambrée. Retirez immédiatement du feu pour stopper la cuisson et laissez tiédir très légèrement.
- Assemblez les ramequins : Répartissez la crème anglaise bien froide dans les ramequins. Déposez délicatement un ou deux blancs en neige sur le dessus. Nappez d’un filet de caramel juste avant de servir. Servez immédiatement.
Conseils & Astuces
Conseil du Pâtissier : Pour une crème anglaise inratable, utilisez un thermomètre de cuisine. La température ne doit jamais excéder 83-84°C, sinon vos jaunes d’œufs coaguleront et formeront des grumeaux. Si cela arrive, un coup de mixeur plongeant peut parfois la rattraper !
Variations Gourmandes : Parfumez votre crème anglaise avec d’autres saveurs ! Remplacez la vanille par un zeste d’orange ou de citron, un bâton de cannelle, ou même quelques grains de café. Pour la décoration, parsemez quelques amandes effilées grillées sur le dessus pour ajouter du croquant.
Astuce Zéro Déchet : Ne jetez pas votre gousse de vanille après infusion ! Rincez-la, séchez-la et placez-la dans un bocal de sucre en poudre pour créer votre propre sucre vanillé maison. Il parfumera délicieusement vos prochains gâteaux et yaourts.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
196
kcal
10
%
Graisses
4
g
6
%
Choléstérol
131
mg
44
%
Sodium
49
mg
2
%
Potassium
59
mg
2
%
Glucides
38
g
13
%
Sucre
37
g
41
%
Protéines
4
g
8
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).