Un grand classique du brunch : des œufs pochés au jaune coulant, déposés sur un muffin anglais toasté et généreusement nappés d'une sauce hollandaise onctueuse et citronnée.
Equipement
2 Casserole
Bol (résistant à la chaleur pour le bain-marie)
Fouet
Ecumoire
Grille-pain (ou une poêle)
Couteau
Ingrédients
Pour personnes
Pour les œufs pochés
4 œufs (extra-frais de préférence)
2 c. à s de vinaigre blanc
Pour la sauce hollandaise
3 jaunes d’œufs
125 g de beurre (doux, fondu et tiédi)
1 c. à s de jus de citron (fraîchement pressé)
1 c. à s d’eau (froide)
1 pincée de piment de cayenne (ou paprika doux)
sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour le montage
- 2 muffins anglais (coupés en deux)
4 tranches de bacon canadien (ou jambon de Parme)
1 brin de persil plat (ciselé pour la garniture)
Instructions
Préparation de la sauce hollandaise
- Clarifiez le beurre : Faites fondre le beurre doux à feu très doux dans une petite casserole. Laissez reposer quelques instants hors du feu, puis retirez délicatement la couche de mousse blanche à la surface. Versez lentement le beurre fondu dans un bol, en laissant le dépôt laiteux (le petit-lait) au fond de la casserole. Réservez le beurre clarifié.
- Préparez le sabayon : Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec la cuillère à soupe d’eau froide et le jus de citron. Placez ce bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (sans que le fond du bol ne touche l’eau). Continuez de fouetter sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe, devienne pâle et mousseux. Il doit napper la cuillère.
- Montez la sauce : Hors du feu, incorporez très progressivement le beurre clarifié tiède en un mince filet, tout en continuant de fouetter constamment, comme pour une mayonnaise. La sauce doit s’émulsionner et devenir onctueuse. Assaisonnez avec le sel, le poivre noir et le piment de Cayenne. Réservez la sauce au chaud, par exemple en laissant le bol sur la casserole d’eau chaude, hors du feu.
Cuisson des œufs pochés et montage
- Pochez les œufs : Portez un grand volume d’eau à frémissement dans une casserole. Ajoutez le vinaigre blanc. Cassez un œuf dans un petit ramequin. Créez un léger tourbillon dans l’eau avec une cuillère et versez-y délicatement l’œuf. Laissez cuire 3 à 4 minutes pour un jaune coulant. Retirez l’œuf avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant. Répétez l’opération pour les autres œufs.
- Préparez la base : Pendant la cuisson des œufs, faites dorer les tranches de bacon canadien dans une poêle chaude sans matière grasse. Coupez les muffins anglais en deux et faites-les toaster légèrement.
- Le dressage : Sur chaque assiette, déposez une moitié de muffin toasté. Garnissez chaque moitié d'une tranche de bacon grillé, puis déposez délicatement un œuf poché par-dessus. Nappez généreusement de sauce hollandaise chaude. Parsemez de persil plat ciselé et d'une pincée supplémentaire de piment de Cayenne si vous le souhaitez. Servez immédiatement.
Conseils & Astuces
Variations gourmandes : Remplacez le bacon canadien par du saumon fumé, des épinards frais juste tombés à la poêle avec de l’ail, ou même du crabe effiloché pour une version luxueuse appelée « Eggs Royale » ou « Eggs Florentine ».
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
445
kcal
22
%
Graisses
36
g
55
%
Choléstérol
391
mg
130
%
Sodium
660
mg
29
%
Potassium
224
mg
6
%
Glucides
15
g
5
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
0.4
g
0
%
Protéines
16
g
32
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).