Le Tournedos Rossini est un monument de la gastronomie française : Un tournedos de bœuf, coiffé d'une escalope de foie gras poêlée et de lamelles de truffe noire délicatement posé sur un croûton de pain et nappé d'une sauce au Madère. C'est le plat idéal pour les grandes occasions et les repas de fêtes.
Equipement
2 Poêle (une pour la viande et une pour le foie gras)
Casserole (pour la sauce et la purée)
Presse-purée
Fouet
Planche à découper
Couteau de chef
Chinois (ou une passoire fine)
Papier aluminium
Ingrédients
Pour personnes
Pour les Tournedos
4 tournedos de bœuf (d’environ 150g chacun et 3 cm d’épaisseur)
4 tranches de foie gras cru (d’environ 1,5 cm d’épaisseur)
4 tranches de pain de mie (ou pain brioché)
20 g de truffe noire (fraîche ou en conserve)
40 g de beurre (doux)
1 c. à s d’huile de tournesol
sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la sauce au Madère
1 échalote (finement ciselée)
10 cl de madère
15 cl de fond de veau (liquide)- 20 g de beurre (froid, coupé en petits dés)
Pour la purée de pommes de terre
800 g de pommes de terre (type Bintje ou Agria)
15 cl de lait (entier de préférence)- 80 g de beurre (doux)
1 pincée de noix de muscade (fraîchement râpée)
Instructions
Préparation de la purée
- Cuisson des pommes de terre : Lavez, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Une pointe de couteau doit s’y enfoncer sans résistance.
- Préparation de la purée : Égouttez soigneusement les pommes de terre. Passez-les au presse-purée au-dessus de la casserole chaude. Ne jamais utiliser de mixeur, qui rendrait la purée élastique. Incorporez le beurre en morceaux et mélangez énergiquement. Faites tiédir le lait et versez-le progressivement tout en fouettant, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et lisse. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Réservez au chaud.
Préparation des Tournedos Rossini
- Préparation des croûtons : À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau, détaillez dans les tranches de pain de mie des disques d’un diamètre légèrement supérieur à celui des tournedos. Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre et faites-y dorer les disques de pain sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Réservez-les au chaud.
- Cuisson des tournedos : Sortez les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Salez et poivrez chaque face. Dans une poêle bien chaude avec l’huile et le reste du beurre (20g), saisissez les tournedos à feu vif pendant 2 à 4 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée (bleu, saignant, à point). Retirez-les de la poêle, enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez-les reposer le temps de préparer la sauce.
- Poêlée de foie gras : Dans une autre poêle très chaude et sans matière grasse, saisissez les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté. Elles doivent être bien dorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Salez, poivrez et réservez sur un papier absorbant.
- Réalisation de la sauce : Dégraissez légèrement la poêle de cuisson des tournedos, en conservant les sucs. Faites-y suer l’échalote ciselée. Déglacez avec le Madère et laissez réduire de moitié en grattant bien le fond de la poêle. Ajoutez le fond de veau et laissez à nouveau réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés en fouettant pour monter la sauce. Passez-la au chinois si nécessaire pour une texture parfaite.
Dressage
- Montage final : Dans chaque assiette chaude, disposez un lit de purée de pommes de terre. Placez à côté le croûtn de pain doré. Déposez délicatement le tournedos sur le pain, puis surmontez-le de l’escalope de foie gras poêlée. Nappez généreusement de sauce au Madère. Terminez en parsemant de fines lamelles de truffe noire. Servez immédiatement pour profiter de toutes les saveurs.
Conseils & Astuces
Accord mets & vins : Un grand vin rouge de Bordeaux, comme un Saint-Émilion Grand Cru ou un Pomerol, sera le compagnon idéal. Leurs tanins soyeux et leurs arômes de fruits noirs et de sous-bois sublimeront la richesse du plat, notamment le foie gras et la truffe.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
495
kcal
25
%
Graisses
34
g
52
%
Choléstérol
85
mg
28
%
Sodium
349
mg
15
%
Potassium
1049
mg
30
%
Glucides
40
g
13
%
Fibre
5
g
21
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
7
g
14
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).