Une escapade en Sicile avec ces arancini dorés et croustillants à souhait. Le secret réside dans un risotto parfumé au parmesan et au basilic frais, qui renferme un cœur de mozzarella fondante. Un équilibre parfait entre le moelleux du riz crémeux et le croustillant de la panure.
Equipement
Grande casserole (pour le risotto)
Cuillère en bois
Plaque de cuisson (ou un grand plat)
3 Bols (pour la panure)
Faitout (pour la friture)
Ecumoire
Plat (recouvert de papier absorbant)
Ingrédients
Pour arancinis
Pour le risotto
300 g de riz arborio (ou carnaroli)
1 litre de bouillon de légumes (chaud)
1 oignon (finement haché)
2 c. à s d’huile d’olive
50 g de parmesan (fraîchement râpé)
30 g de beurre (froid, en morceaux)
1 bouquet de basilic frais (ciselé)
sel (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la garniture et la panure
150 g de mozzarella (bien égouttée et coupée en petits dés)
2 œufs (légèrement battus)
100 g de farine
200 g de chapelure (fine)
1 litre d’huile végétale (pour la friture)
Instructions
Préparation du risotto
- Préparez le risotto : Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et faites-le suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez le riz et remuez pendant une minute pour bien enrober les grains, c’est ce qu’on appelle nacrer le riz. Versez une louche de bouillon chaud et mélangez jusqu’à absorption complète. Continuez d’ajouter le bouillon louche par louche, en attendant que la précédente soit absorbée avant d’en ajouter une autre. Le processus prend environ 18 à 20 minutes. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme.
- Finalisez et refroidissez le risotto : Hors du feu, incorporez le beurre froid, le parmesan râpé et le basilic ciselé. Salez et poivrez généreusement. Mélangez énergiquement pour obtenir une texture crémeuse et homogène. Étalez le risotto sur une plaque de cuisson ou dans un grand plat. Laissez-le complètement refroidir à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (l’idéal est de le préparer la veille).
Façonnage et cuisson
- Préparez la panure : Disposez la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois bols séparés. Salez et poivrez légèrement chaque bol.
- Façonnez les arancini : Humidifiez légèrement vos mains pour éviter que le riz ne colle. Prenez une bonne cuillère à soupe de risotto froid dans la paume de votre main et aplatissez-la pour former un disque. Déposez quelques dés de mozzarella au centre. Refermez délicatement le riz autour du fromage et roulez pour former une boule bien compacte de la taille d’une petite orange. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du riz.
- Panez les boulettes : Passez chaque arancino successivement dans la farine (en tapotant pour retirer l’excédent), puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure, en veillant à ce qu’ils soient parfaitement enrobés. Cette double panure garantira un croustillant irrésistible. Placez les arancini panés au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la panure adhère bien.
- Faites frire les arancini : Faites chauffer l’huile de friture dans un faitout à 170-180°C. Plongez les arancini par petites quantités (3 ou 4 à la fois) pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes. Une fois bien dorés, retirez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur un plat recouvert de papier absorbant pour éliminer l’excès de gras. Servez immédiatement, bien chauds, pour profiter du cœur de mozzarella filant.
Conseils & Astuces
Pour que vos arancini se tiennent : Le risotto doit être très froid et compact. Le préparer la veille est la meilleure option. Cela permet à l’amidon de bien figer le riz, facilitant ainsi grandement le façonnage des boulettes.
Personnalisez la farce ! Ajoutez des petits pois au risotto, ou un peu de pesto au basilic avec la mozzarella pour une saveur encore plus intense. Une version avec des champignons sautés est également délicieuse.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
496
kcal
25
%
Graisses
21
g
32
%
Choléstérol
68
mg
23
%
Sodium
938
mg
41
%
Potassium
150
mg
4
%
Glucides
61
g
20
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
4
g
4
%
Protéines
15
g
30
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
