Un classique de la cuisine italienne où de fines escalopes de veau sont nappées d'une sauce aux champignons de Paris. Un plat réalisé simple à réaliser, parfait pour les diner de semaine.
Equipement
Planche à découper
Couteau de chef
Grande poêle (antiadhésive de préférence)
Spatule en bois
2 Plat creux (un pour la farine, un pour réserver la viande)
Ingrédients
Pour personnes
Pour les scaloppine
4 escalopes de veau (très fines)
50 g de farine (pour enrober la viande)
1 c. à s d’huile d’olive
20 g de beurre (doux)
pincée de sel (au goût)
pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la sauce aux champignons
250 g de champignons de paris (frais, nettoyés et émincés)
2 échalotes (ciselées finement)
1 gousse d’ail (hachée)
50 ml de vin blanc sec (facultatif, pour déglacer)
20 cl de crème fraîche entière (épaisse ou liquide)
100 ml de bouillon de veau (ou de légumes)
1/2 bouquet de persil plat (haché)
1/2 bouquet de ciboulette (ciselée)
Instructions
Préparation
- Préparez les ingrédients : Ciselez finement les échalotes et hachez l’ail. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou une petite brosse, puis émincez-les. Hachez le persil et la ciboulette et réservez.
- Enrobez la viande : Si vos escalopes sont un peu épaisses, vous pouvez les aplatir légèrement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Salez et poivrez chaque face. Versez la farine dans un plat creux et passez-y les escalopes une par une pour bien les enrober d’une fine pellicule. Tapotez pour retirer l’excédent.
- Saisissez les scaloppine : Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Une fois le beurre moussant, déposez les escalopes sans les superposer. Faites-les dorer environ 1 à 2 minutes de chaque côté. La cuisson est très rapide. Réservez-les ensuite dans un plat et couvrez légèrement pour les garder au chaud.
- Préparez la base de la sauce : Dans la même poêle, sans la nettoyer, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les suer pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant pour ne pas le brûler. Ajoutez ensuite les champignons émincés et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à colorer.
- Déglacez et créez la sauce : Si vous utilisez du vin, versez-le dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon de veau et la crème fraîche. Mélangez bien et laissez mijoter la sauce à feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
- Finalisez le plat : Incorporez la moitié du persil et de la ciboulette dans la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Remettez les escalopes de veau et leur jus dans la poêle. Enrobez-les délicatement de sauce et laissez réchauffer l’ensemble 1 minute. Servez immédiatement, parsemé du reste des herbes fraîches.
Conseils & Astuces
Avec quoi accompagner ce plat ? Ces scaloppine sont délicieuses avec des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre maison ou encore du riz blanc. Une poêlée de haricots verts persillés apportera une touche de fraîcheur et de couleur à votre assiette.
Pour une sauce plus parfumée : Remplacez les champignons de Paris par un mélange de champignons forestiers comme des cèpes ou des girolles. N’hésitez pas à utiliser les sucs de cuisson de la viande, ils sont essentiels pour donner du caractère à la sauce.
Comment conserver les restes ? S’il vous reste des scaloppine, vous pouvez les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez-les doucement à la poêle avec un filet d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce sans dessécher la viande.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
520
kcal
26
%
Graisses
31
g
48
%
Choléstérol
200
mg
67
%
Sodium
262
mg
11
%
Potassium
978
mg
28
%
Glucides
16
g
5
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
4
g
4
%
Protéines
41
g
82
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
