Découvrez l’authenticité des dim sum avec ces brioches chinoises à la vapeur, aussi connues sous le nom de Lai Wong Bao. Ces petits pains moelleux et légèrement sucrés renferment un cœur crémeux et riche à la crème d’œuf. C’est une douceur incontournable de la cuisine cantonaise, parfaite pour un brunch, un goûter ou pour célébrer le Nouvel An chinois. Faciles à préparer, elles régaleront petits et grands par leur texture aérienne et leur saveur délicate.
Equipement
Cuiseur vapeur (ou un panier en bambou)
2 Grand bol
Fouet
Casserole
Rouleau à pâtisserie
Papier sulfurisé
Tamis
Ingrédients
Pour brioches
Pâte à brioche
250 g de farine de blé (T45 ou T55)
5 g de levure de boulanger sèche
30 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
130 ml d’eau (tiède)
1 c. à s d’huile végétale (tournesol ou colza)
Farce à la crème d’œuf
2 jaunes d’œufs- 50 g de sucre en poudre
20 g de fécule de maïs- 15 g de poudre à crème (custard powder, facultatif)
150 ml de lait entier
30 g de beurre (doux et mou)
Instructions
Préparation de la farce à la crème d’œuf
- Préparez les poudres : Dans un bol, tamisez ensemble la fécule de maïs et la poudre à crème (si utilisée). Dans un autre récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
- Incorporez les ingrédients : Ajoutez le mélange de fécule aux jaunes d’œufs battus et mélangez bien pour éviter les grumeaux. Versez progressivement le lait tout en continuant de fouetter. Enfin, incorporez le beurre mou.
- Cuisson de la crème : Versez la préparation dans une casserole et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec un fouet. La crème va épaissir en quelques minutes. Retirez du feu dès qu’elle a la consistance d’une crème pâtissière. Ne la faites pas bouillir. Transférez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Préparation de la pâte à brioche
- Activez la levure : Dans un petit bol, délayez la levure de boulanger sèche dans l’eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
- Pétrissez la pâte : Dans un grand bol ou le bol d’un robot pâtissier, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Creusez un puits et versez le mélange de levure. Commencez à pétrir, puis ajoutez l’huile. Pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante.
- Première pousse : Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre et humide et laissez lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 1h30 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
Façonnage et cuisson
- Divisez la pâte : Dégazer la pâte en appuyant doucement dessus. Transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 8 portions égales. Boulez chaque portion.
- Garnissez les brioches : Étalez chaque boule de pâte en un disque d’environ 10 cm de diamètre, en veillant à ce que les bords soient plus fins que le centre. Déposez une bonne cuillère de crème d’œuf refroidie au centre. Refermez la brioche en ramenant les bords vers le centre et en les pinçant fermement pour bien souder. Posez chaque brioche, soudure vers le bas, sur un petit carré de papier sulfurisé.
- Seconde pousse et cuisson : Disposez les brioches dans votre cuiseur vapeur en les espaçant. Laissez-les reposer encore 20 à 30 minutes. Portez de l’eau à ébullition dans la partie inférieure du cuiseur, puis placez le panier au-dessus. Faites cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson. Une fois la cuisson terminée, attendez 2-3 minutes avant d’ouvrir pour éviter que les brioches ne retombent.
Conseils & Astuces
Pour des brioches d’un blanc éclatant : Vous pouvez utiliser une farine spéciale pour bao (Hong Kong flour) ou ajouter une cuillère à café de vinaigre blanc à l’eau de cuisson. Cela aide à préserver la blancheur de la pâte pendant la cuisson à la vapeur.
Pour une touche d’originalité : Incorporez un zeste de citron vert ou d’orange dans votre crème d’œuf. Vous pouvez également ajouter une cuillère à café d’extrait de vanille pour parfumer délicatement la farce.
Astuce conservation : Les brioches se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour retrouver leur moelleux, il suffit de les réchauffer quelques minutes à la vapeur. Elles se congèlent également très bien une fois cuites et refroidies.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
240
kcal
12
%
Graisses
7
g
11
%
Choléstérol
64
mg
21
%
Sodium
46
mg
2
%
Potassium
85
mg
2
%
Glucides
39
g
13
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
11
g
12
%
Protéines
5
g
10
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
