Une entrée fraîche et raffinée qui met en valeur la saveur délicate des noix de Saint-Jacques crues. La roquette apporte une touche poivrée, tandis que les zestes d'agrumes rehaussent le tout avec une note acidulée.
Equipement
Planche à découper
Couteau de chef (bien aiguisé)
Bol (pour la vinaigrette)
Fouet
Zesteur
Presse-agrumes
Ingrédients
Pour personnes
Pour le carpaccio
12 noix de saint-jacques (fraîches et de belle taille, sans corail)
80 g de roquette (lavée et essorée)
1 citron vert (non traité)
1 orange (non traitée)
pincée de fleur de sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la vinaigrette
4 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
2 c. à s de jus de citron (fraîchement pressé)
1 c. à c de miel (liquide ou sirop d’érable)
Instructions
Préparation des Saint-Jacques
- Raffermir les noix : Pour faciliter la découpe, placez les noix de Saint-Jacques sur une assiette et mettez-les au congélateur pendant 15 minutes. Elles doivent être bien fermes mais pas complètement congelées. Cette étape est cruciale pour obtenir des tranches très fines et régulières.
- Trancher finement : À l’aide d’un couteau très bien aiguisé, émincez les noix de Saint-Jacques en tranches les plus fines possible, d’environ 2 millimètres d’épaisseur. Disposez-les harmonieusement sur quatre assiettes de service froides, en les faisant se chevaucher légèrement pour former une rosace.
Préparation de la vinaigrette et dressage
- Confectionner la vinaigrette : Dans un petit bol, versez l’huile d’olive, le jus de citron fraîchement pressé et le miel. Salez et poivrez à votre convenance. Émulsionnez énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une sauce homogène et légèrement onctueuse.
- Assemblage final : Juste avant de servir, arrosez généreusement les tranches de Saint-Jacques avec la vinaigrette. Disposez un généreux bouquet de roquette au centre de chaque assiette. Prélevez les zestes du citron vert et de l’orange, puis parsemez-les sur le carpaccio.
- Servir immédiatement : Terminez avec une pincée de fleur de sel et un dernier tour de moulin à poivre. Servez ce carpaccio sans attendre pour profiter de sa fraîcheur et éviter que le citron ne ‘cuise’ la chair délicate des Saint-Jacques.
Conseils & Astuces
La fraîcheur avant tout : La qualité de cette recette repose entièrement sur la fraîcheur des Saint-Jacques. Assurez-vous qu’elles proviennent de votre poissonnier et qu’elles sont de qualité extra. N’hésitez pas à lui demander de les préparer pour vous si vous n’êtes pas à l’aise avec cette étape.
Comment bien trancher les noix ? : Le secret pour des tranches parfaites est un couteau très bien aiguisé et le passage au congélateur.
Suggestion d’accord vin : Un vin blanc sec et minéral sera le compagnon idéal de ce plat. Pensez à un Sancerre, un Pouilly-Fumé ou encore un Riesling d’Alsace.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
189
kcal
9
%
Graisses
15
g
23
%
Choléstérol
11
mg
4
%
Sodium
183
mg
8
%
Potassium
251
mg
7
%
Glucides
10
g
3
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
6
g
12
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
