Fines tranches de poulpe cuit dans un bouillon parfumé, assaisonnées d’une vinaigrette vive au jus de citron et à l’orange. Une entrée fraîche et légère, parfaite pour les journées ensoleillées, servie sur un lit de jeunes pousses croquantes.
Equipement
Grande casserole
Planche à découper
Couteau de chef (bien aiguisé)
Bol (pour la vinaigrette)
Fouet
Presse-agrumes
Zesteur
Film alimentaire
Ingrédients
Pour personnes
Pour la cuisson du poulpe
- 1 kg de poulpe (frais ou décongelé, nettoyé par votre poissonnier)
1 oignon (piqué de 2 clous de girofle)
1 carotte (coupée en rondelles)
1 branche de céleri (coupée en tronçons)
2 feuilles de laurier
1 c. à c de grains de poivre noir
gros sel
Pour la vinaigrette et le dressage
1 citron jaune (non traité)
1 orange (non traitée)
5 c. à s d’huile d’olive extra vierge
100 g de jeunes pousses (mélange de roquette, mâche…)
1 pincée de fleur de sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Cuisson du poulpe
- Préparez le court-bouillon : Dans une grande casserole, placez l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le céleri, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. Ne salez pas tout de suite, cela durcirait la chair du poulpe.
- Plongez le poulpe : Lorsque l’eau bout, saisissez le poulpe par la tête et plongez les tentacules dans l’eau bouillante 3 ou 4 fois de suite. Ce choc thermique permet de les faire boucler et d’attendrir la chair. Immergez ensuite complètement le poulpe dans le bouillon.
- Laissez mijoter : Réduisez le feu pour maintenir une légère ébullition. Laissez cuire pendant environ 60 à 70 minutes pour un poulpe de 1 kg. La cuisson est parfaite lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la partie la plus épaisse d’une tentacule. Salez le bouillon 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Refroidissement : Une fois cuit, éteignez le feu et laissez le poulpe refroidir complètement dans son eau de cuisson. Cette étape est cruciale pour que la chair reste tendre et savoureuse. Une fois à température ambiante, égouttez-le et séchez-le soigneusement.
Préparation du carpaccio et dressage
- Façonnez le poulpe : Séparez les tentacules du corps. A l'aide d'un couteau très bien aiguisé, découpez le en fine morceaux.
- Préparez la vinaigrette aux agrumes : Prélevez les zestes du citron et de l'orange. Dans un bol, pressez le jus des deux agrumes. Ajoutez l'huile d'olive en fouettant pour créer une émulsion. Incorporez la moitié des zestes, salez et poivrez.
- Dressez les assiettes : Répartissez les morceaux de poulpe dans quatre assiettes. Disposez harmonieusement une poignée de jeunes pousses par-dessus. Arrosez généreusement de vinaigrette aux agrumes. Parsemez du reste des zestes, et de fleur de sel. Servez immédiatement.
Conseils & Astuces
Variations acidulées : Remplacez l’orange par un pamplemousse rose. Son amertume subtile se mariera à merveille avec la douceur du poulpe. Vous pouvez également ajouter quelques suprêmes de l’agrume choisi directement sur le carpaccio pour plus de fraîcheur et de texture.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
407
kcal
20
%
Graisses
22
g
34
%
Choléstérol
120
mg
40
%
Sodium
605
mg
26
%
Potassium
1067
mg
30
%
Glucides
17
g
6
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
39
g
78
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
