Ce carpaccio de poulpe est un classique de la cuisine méditerranéenne. Les tentacules sont tranchés finement et rehaussés par une vinaigrette aux poivrons et au persil ciselé.
Equipement
Grande casserole
Planche à découper
Couteau de chef (bien aiguisé)
Bouteille (en plastique vide de 1,5L)
Ciseaux de cuisine
Saladier
Fouet
Presse-agrumes
Ingrédients
Pour personnes
Cuisson du poulpe
- 1 poulpe (d’environ 1,2 kg, frais ou décongelé)
1 poignée de gros sel
Vinaigrette aux poivrons
1 poivron rouge
1 poivron vert
1/2 bouquet de persil plat (frais)
1 gousse d’ail (dégermée)
6 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
2 c. à s de jus de citron (fraîchement pressé)
pincée de fleur de sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Cuisson et pressage du poulpe
- Préparez le poulpe : Si vous utilisez un poulpe frais, nettoyez-le soigneusement en retirant le bec, les yeux et en vidant la tête. Rincez abondamment à l’eau froide. Si vous avez le temps, congelez-le 24h avant pour attendrir ses fibres.
- Lancez la cuisson : Portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Saisissez le poulpe par la tête et plongez les tentacules dans l’eau bouillante trois fois de suite pendant quelques secondes pour les faire boucler. Immergez ensuite complètement le poulpe, baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant environ 50 à 60 minutes. Le temps de cuisson dépend de la taille du poulpe.
- Vérifiez la tendreté et refroidissez : Piquez la base d’une tentacule avec la pointe d’un couteau. Si elle pénètre facilement, le poulpe est cuit. Éteignez le feu et laissez le poulpe tiédir complètement dans son eau de cuisson. Cette étape est cruciale pour que la chair reste tendre.
- Pressez le poulpe : Préparez une bouteille en plastique de 1,5L en coupant le haut et en perçant quelques trous dans le fond pour l’écoulement du jus. Une fois le poulpe tiède, égouttez-le et coupez les tentacules. Tassez-les le plus fermement possible à l’intérieur de la bouteille. Placez un poids sur le dessus (une conserve par exemple) et réfrigérez pour un minimum de 12 heures, idéalement 24 heures.
Préparation et dressage
- Préparez la vinaigrette : Lavez les poivrons, retirez les pédoncules et les pépins. Taillez-les en brunoise très fine (petits dés de 2-3 mm). Lavez, séchez et ciselez finement le persil plat. Hachez très finement la gousse d’ail dégermée.
- Mélangez les saveurs : Dans un saladier, combinez la brunoise de poivrons, le persil ciselé et l’ail haché. Ajoutez le jus de citron frais et l’huile d’olive. Salez avec la fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien et laissez infuser les saveurs le temps de couper le poulpe.
- Tranchez le carpaccio : Sortez le poulpe du réfrigérateur. Découpez la bouteille en plastique avec des ciseaux pour libérer le cylindre de poulpe compact. À l’aide d’un couteau très bien aiguisé ou d’une trancheuse, détaillez le poulpe en tranches les plus fines possible.
- Dressez et servez : Disposez harmonieusement les fines tranches de poulpe en rosace sur quatre assiettes. Arrosez généreusement avec la vinaigrette aux deux poivrons. Servez immédiatement, bien frais, en entrée légère et raffinée.
Conseils & Astuces
Pour faciliter la découpe en tranches très fines : Placez le poulpe au congélateur pendant environ 30 à 45 minutes avant de le trancher. La chair sera ainsi raffermie, ce qui permettra une coupe nette et précise sans effort.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
208
kcal
10
%
Graisses
22
g
34
%
Choléstérol
0.1
mg
0
%
Sodium
104
mg
5
%
Potassium
166
mg
5
%
Glucides
4
g
1
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
2
g
2
%
Protéines
1
g
2
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
