Une entrée marine tout en finesse : des tranches de poulpe cuit, assaisonnées d'une vinaigrette à l'huile d'olive et au citron frais, délicatement parfumées aux herbes pour révéler toute la saveur du produit.
Equipement
Grande casserole
Planche à découper
Couteau de chef (bien aiguisé)
Passoire
Bol (pour la vinaigrette)
Fouet
Presse-agrumes
Film alimentaire
Ingrédients
Pour personnes
Pour la cuisson du poulpe
- 1 kg de poulpe (frais ou décongelé, nettoyé par votre poissonnier)
1 oignon (piqué de 2 clous de girofle)
1 carotte (coupée en rondelles)
1 branche de céleri (avec ses feuilles)
2 feuilles de laurier
1 c. à c de grains de poivre noir
1 poignée de gros sel
Pour la vinaigrette et la finition
6 c. à s d’huile d’olive extra vierge (de bonne qualité)
1 citron (non traité)
1/2 bouquet de persil plat (finement ciselé)
pincée de fleur de sel
poivre noir (fraîchement moulu)
1 c. à s de baies roses (facultatif, pour la décoration)
Instructions
Cuisson du poulpe
- Préparez le bouillon : Dans une grande casserole ou un faitout, placez l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte en rondelles, la branche de céleri, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le gros sel. Couvrez généreusement d’eau froide et portez à frémissement.
- Plongez le poulpe : Saisissez le poulpe par la tête et plongez les tentacules dans l’eau frémissante 3 à 4 fois de suite. Ce choc thermique permettra aux tentacules de s’enrouler joliment. Immergez ensuite complètement le poulpe dans le bouillon.
- Laissez mijoter : Réduisez le feu pour maintenir une très légère ébullition. Laissez cuire à couvert pendant environ 50 à 60 minutes pour un poulpe de 1 kg. La chair doit être tendre. Pour vérifier la cuisson, piquez la partie la plus épaisse d’une tentacule avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance.
Préparation du carpaccio
- Refroidissement et formage : Une fois cuit, égouttez le poulpe et laissez-le tiédir. Dès qu’il est manipulable, séparez les tentacules de la tête. Sur une grande feuille de film alimentaire, disposez les tentacules côte à côte, en alternant le sens pour obtenir un cylindre régulier. Serrez très fort le film pour compacter le tout et formez un boudin bien dense. Repliez les extrémités pour sceller.
- Réfrigérez : Placez ce cylindre de poulpe au réfrigérateur pendant au moins 12 heures (une nuit est idéale). Cette étape est cruciale pour que la chair se raffermisse et que la découpe soit nette et fine.
- Tranchez finement : Le lendemain, sortez le cylindre de poulpe du réfrigérateur et retirez le film. À l’aide d’un couteau très bien aiguisé ou d’une trancheuse, détaillez le poulpe en tranches les plus fines possible. Disposez-les harmonieusement sur un grand plat de service ou directement sur les assiettes.
Assaisonnement et dressage
- Préparez la vinaigrette au citron : Dans un petit bol, pressez le jus du citron. Ajoutez l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre du moulin. Émulsionnez vivement à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette. Incorporez le persil ciselé.
- Finalisez et servez : Arrosez généreusement les tranches de poulpe avec la vinaigrette. Parsemez de quelques baies roses concassées si vous le souhaitez et de quelques zestes de citron prélevés avant de le presser. Servez immédiatement, accompagné de pain grillé.
Conseils & Astuces
Le secret d’une découpe parfaite : Pour obtenir des tranches extrêmement fines, placez votre cylindre de poulpe au congélateur environ 30 minutes avant de le découper. La chair sera plus ferme et résistera mieux à la lame du couteau, vous permettant d’obtenir un résultat digne d’un professionnel.
N’hésitez pas à personnaliser votre carpaccio ! Ajoutez quelques câpres finement hachées, des copeaux de parmesan, quelques olives noires de qualité, ou même des suprêmes de pamplemousse pour une touche d’amertume qui se marie à merveille avec le poulpe.
Que boire avec ce plat ? Un vin blanc sec et minéral sera le compagnon idéal. Optez pour un vin de Corse comme un Vermentino, un Muscadet de la Loire ou encore un vin italien comme un Pinot Grigio.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
430
kcal
22
%
Graisses
24
g
37
%
Choléstérol
120
mg
40
%
Sodium
697
mg
30
%
Potassium
1081
mg
31
%
Glucides
15
g
5
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
2
g
2
%
Protéines
39
g
78
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
