Saisi par la flamme et parfumé au romarin : le bœuf révèle ici toute sa puissance. On cherche la croûte sombre, presque craquante, qui protège une chair saignante. Le thym et le laurier s’infusent dans le gras chaud. C'est un plaisir rustique, une découpe épaisse qui appelle le gros sel et le plein air.
Equipement
Barbecue (ou un gril)
Bol
Planche à découper
Couteau de chef (bien aiguisé)
Pinceau de cuisine
Pinces pour barbecue
Papier aluminium
Thermomètre de cuisine (facultatif mais recommandé)
Ingrédients
Pour personnes
La pièce de bœuf
- 1 côte de bœuf (d’environ 1,2 kg et 4-5 cm d’épaisseur)
2 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
pincée de fleur de sel (pour le service)
poivre noir (fraîchement moulu)
Le mélange d’herbes séchées
1 c. à s de thym (séché)
1 c. à s de romarin (séché et légèrement haché)
1 c. à c d’origan (séché)
1 c. à c d’ail en poudre
1 c. à c d’oignon en poudre (facultatif)
Instructions
Préparation de la viande
- Tempérer la viande : Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Cette étape est cruciale pour assurer une cuisson uniforme et éviter un choc thermique qui pourrait durcir la viande. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.
- Préparer le mélange d’herbes : Dans un petit bol, mélangez le thym, le romarin, l’origan, l’ail en poudre et l’oignon en poudre (si vous en utilisez). Ajoutez l’huile d’olive et mélangez jusqu’à obtenir une sorte de pâte. Frottez généreusement la côte de bœuf sur toutes ses faces avec ce mélange d’herbes. Poivrez généreusement. Ne salez pas à ce stade pour éviter de faire dégorger la viande.
Cuisson au gril
- Préchauffer le barbecue : Allumez votre barbecue et préparez deux zones de cuisson. Une zone de chaleur directe (braises ardentes) pour saisir la viande, et une zone de chaleur indirecte (moins de braises) pour une cuisson plus douce. La grille doit être très chaude et propre.
- Saisir la côte de bœuf : Placez la côte de bœuf sur la zone de chaleur directe. Faites-la saisir pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme. N’hésitez pas à la saisir aussi sur les côtés (la tranche) en la tenant avec des pinces.
- Poursuivre la cuisson : Déplacez la viande sur la zone de chaleur indirecte. Poursuivez la cuisson, couvercle fermé si possible, pendant 15 à 20 minutes, en la retournant à mi-cuisson. Le temps exact dépendra de l’épaisseur de la pièce et de la cuisson désirée (bleue, saignante, à point).
Repos et service
- Laisser reposer la viande : Une fois la cuisson souhaitée atteinte (vérifiez avec un thermomètre : 52°C pour saignant, 56°C pour à point), retirez la côte de bœuf du gril. Enveloppez-la lâchement dans une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer sur une planche à découper pendant 10 minutes. Les sucs vont se répartir uniformément, rendant la viande incroyablement tendre.
- Découper et servir : Déballez la viande. Séparez l’os de la chair, puis tranchez la viande en morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur, perpendiculairement à l’os. Disposez les tranches sur la planche de service, parsemez de fleur de sel et servez immédiatement. Le jus de cuisson récupéré sur la planche peut être versé sur la viande.
Conseils & Astuces
La cuisson parfaite au thermomètre : Pour une maîtrise absolue, utilisez un thermomètre à viande. Piquez-le au cœur de la pièce, loin de l’os. Visez 48-50°C pour une viande bleue, 52-54°C pour saignante, 56-58°C pour à point. La température montera encore de quelques degrés pendant le repos.
Quels accompagnements choisir ? Cette pièce maîtresse s’accorde à merveille avec des pommes de terre grenaille rôties au thym, une poêlée de champignons persillés, ou tout simplement une salade verte croquante avec une vinaigrette bien relevée pour apporter de la fraîcheur.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
789
kcal
39
%
Graisses
57
g
88
%
Choléstérol
203
mg
68
%
Sodium
175
mg
8
%
Potassium
942
mg
27
%
Glucides
3
g
1
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
0.1
g
0
%
Protéines
68
g
136
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
