Une base incontournable de la pâtisserie, cette ganache au chocolat noir se distingue par sa texture lisse et brillante. Parfaite pour garnir des macarons, napper un gâteau ou simplement pour créer des truffes fondantes.
Equipement
Casserole
Bol (résistant à la chaleur)
Maryse
Fouet
Film alimentaire
Ingrédients
Pour g
200 g de chocolat noir (à 52% de cacao minimum, haché finement)
200 ml de crème liquide entière (avec au moins 30% de matière grasse)
40 g de beurre doux (coupé en petits morceaux, facultatif pour plus de brillance)
1 pincée de sel fin (pour exhausser le goût du chocolat)
Instructions
Préparation
- Préparez le chocolat : Si vous utilisez une tablette, hachez finement le chocolat noir à l’aide d’un grand couteau sur une planche à découper. Placez le chocolat haché ou les pistoles dans un bol résistant à la chaleur. Plus les morceaux sont petits, plus ils fondront rapidement et uniformément.
- Chauffez la crème : Versez la crème liquide entière dans une petite casserole. Faites-la chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à frémir légèrement sur les bords. Ne la portez pas à ébullition complète pour éviter qu’elle ne soit trop chaude, ce qui pourrait faire grainer le chocolat.
- Créez l’émulsion : Versez environ un tiers de la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer 1 minute sans toucher pour que la chaleur commence à faire fondre le chocolat. Ensuite, à l’aide d’une maryse, commencez à mélanger en faisant de petits cercles au centre du bol. Ce mouvement va créer une émulsion, un noyau élastique et brillant.
- Incorporez le reste de la crème : Une fois le noyau formé, ajoutez le deuxième tiers de crème et continuez de mélanger en élargissant progressivement les cercles vers les bords du bol. Incorporez enfin le dernier tiers de crème et la pincée de sel, et mélangez jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse, homogène et brillante.
- Ajoutez le beurre (facultatif) : Si vous souhaitez une ganache plus brillante et avec une texture plus souple, incorporez les morceaux de beurre froid à ce stade. Mélangez délicatement avec la maryse jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et intégré.
- Laissez refroidir : Filmez la ganache au contact (le film alimentaire doit toucher directement la surface de la ganache pour éviter qu’une croûte ne se forme). Laissez-la refroidir à température ambiante pendant environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée. Pour une utilisation comme garniture, elle doit avoir la texture d’une pâte à tartiner.
Conseils & Astuces
Comment rattraper une ganache tranchée ? Si votre ganache se sépare (le gras se détache), c’est qu’elle a subi un choc thermique. Pas de panique ! Ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide froide et mélangez vigoureusement au fouet. La ganache devrait retrouver sa belle émulsion.
Variations parfumées : Pour personnaliser votre ganache, vous pouvez infuser la crème chaude (avant de la verser sur le chocolat) pendant 10 minutes avec une gousse de vanille fendue, des zestes d’agrumes, du café soluble ou même un sachet de thé. Pensez à la filtrer avant de l’utiliser.
Astuce conservation : La ganache se conserve très bien une semaine au réfrigérateur, dans un récipient hermétique et filmée au contact. Pour l’utiliser, laissez-la revenir à température ambiante ou passez-la quelques secondes au micro-ondes en remuant toutes les 10 secondes jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
5
kcal
0
%
Graisses
0.4
g
1
%
Choléstérol
1
mg
0
%
Sodium
1
mg
0
%
Potassium
4
mg
0
%
Glucides
0.2
g
0
%
Fibre
0.05
g
0
%
Sucre
0.1
g
0
%
Protéines
0.05
g
0
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
