Du jardin à la table : apprenez à préparer vos propres olives noires maison. Un procédé simple au gros sel pour des olives savoureuses à déguster à l'apéro ou glisser dans vos plats méditerranéens.
Equipement
1 Grand saladier
1 Passoire
4 Bocaux (hermétiques et stérilisés)
1 Torchon propre
1 Couteau (ou une fourchette)
Ingrédients
Pour bocaux
Pour la préparation des olives
1 kg d’olives noires (fraîchement cueillies et saines)
500 g de gros sel (marin de préférence)
Pour la mise en conserve
1 litre d’huile d’olive (vierge extra, de bonne qualité)
4 gousses d’ail (dégermées et coupées en deux)
4 branches de thym (frais)
4 feuilles de laurier (sèches ou fraîches)
1 c. à c de poivre en grains
Instructions
Préparation initiale des olives (Désamérisation)
- Triez et lavez les olives : Commencez par trier vos olives pour ne garder que les plus saines, sans taches ni meurtrissures. Lavez-les ensuite soigneusement à l’eau froide et égouttez-les.
- Piquez les olives : Pour permettre au sel de bien pénétrer la chair et d’en extraire l’amertume, piquez chaque olive à deux ou trois reprises avec une fourchette ou la pointe d’un couteau. Cette étape est essentielle.
- Le dégorgement au sel : Placez les olives piquées dans un grand saladier ou une passoire posée sur un plat. Recouvrez-les généreusement de gros sel. Laissez-les dégorger ainsi pendant 10 jours dans un endroit frais et sec. Pensez à les remuer chaque jour et à vider l’eau (l’eau de végétation) qui s’écoule.
- Rinçage et séchage : Au bout des 10 jours, les olives auront légèrement rétréci et seront fripées. Rincez-les abondamment sous l’eau froide pour éliminer tout l’excédent de sel. Ensuite, séchez-les très méticuleusement avec un torchon propre. Laissez-les sécher à l’air libre quelques heures pour qu’il ne reste aucune trace d’humidité.
Mise en conserve
- Préparez les bocaux : Pendant que les olives sèchent, stérilisez vos bocaux et leurs couvercles en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Laissez-les sécher entièrement à l’air libre, retournés sur un torchon propre.
- Remplissez les bocaux : Répartissez les olives sèches dans les bocaux stérilisés. Dans chaque bocal, ajoutez une gousse d’ail coupée en deux, une branche de thym, une feuille de laurier et quelques grains de poivre pour parfumer la préparation.
- Recouvrez d’huile : Versez l’huile d’olive de qualité dans les bocaux jusqu’à recouvrir entièrement les olives. Il est crucial que toutes les olives soient immergées pour une bonne conservation. Tapotez légèrement les bocaux pour libérer les bulles d’air.
- Conservation et patience : Fermez hermétiquement les bocaux et conservez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Laissez macérer au minimum deux mois avant de les déguster. Plus vous attendrez, plus les arômes se développeront.
Conseils & Astuces
Le secret d’une bonne conservation : L’absence d’air et d’eau est la clé. Assurez-vous que vos olives soient toujours entièrement recouvertes d’huile. Si le niveau baisse après quelques jours, n’hésitez pas à en rajouter. Une bonne couche d’huile protège de l’oxydation.
Récupérez l’huile parfumée ! Une fois que vous aurez dégusté toutes vos olives, ne jetez surtout pas l’huile ! Elle sera merveilleusement parfumée à l’ail, au thym et au laurier. Utilisez-la pour assaisonner vos salades, mariner des viandes ou simplement pour y tremper un bon morceau de pain.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
774
kcal
39
%
Graisses
84
g
129
%
Sodium
52349
mg
2276
%
Potassium
146
mg
4
%
Glucides
12
g
4
%
Fibre
9
g
38
%
Sucre
1
g
1
%
Protéines
3
g
6
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
