Le gravlax de saumon est une spécialité scandinave où le poisson cru est mariné dans un mélange de sel, de sucre et d’aneth. Cette méthode de conservation ancestrale donne au saumon une texture fondante et un goût parfumé incomparable. Parfait pour les apéritifs festifs ou une entrée raffinée, ce plat saisissant d’élégance se prépare à l’avance, idéal pour s’organiser avant de recevoir. Un vrai délice sur des blinis ou du pain de seigle.
Equipement
Planche à découper
Couteau de chef (bien aiguisé)
Plat creux (de la taille du filet de saumon)
Film plastique
Bol
Pince de cuisine (pour retirer les arêtes)
Ingrédients
Pour personnes
Pour le gravlax
800 g de filet de saumon (très frais, avec la peau et sans arêtes)
100 g de gros sel (non iodé)
80 g de sucre en poudre
1 c. à soupe de poivre noir en grains (fraîchement concassé)
1 bouquet d’aneth frais (tiges et feuilles)
Pour le service
8 tranches de pain de seigle
150 g de fromage frais (type St Môret ou Philadelphia)
1/2 concombre (coupé en fines rondelles)
1 citron (pour le service)
1 poignée de graines germées (de votre choix (alfalfa, radis…))- poivre du moulin
Instructions
Préparation de la marinade et du saumon
- Préparez la saumure sèche : Dans un bol, mélangez le gros sel, le sucre en poudre et les grains de poivre noir que vous aurez préalablement concassés grossièrement à l’aide d’un mortier ou du fond d’une casserole. Ce mélange va permettre de « cuire » le saumon par osmose.
- Préparez le saumon : Rincez délicatement le filet de saumon à l’eau froide et séchez-le méticuleusement avec du papier absorbant. Passez votre doigt sur la chair pour vérifier qu’il ne reste aucune arête. Si vous en trouvez, retirez-les à l’aide d’une pince à épiler ou une pince de cuisine.
- Hachez l’aneth : Lavez et séchez le bouquet d’aneth. Hachez-le grossièrement, tiges comprises, car elles contiennent beaucoup de saveur.
Marinade et repos
- Appliquez la marinade : Prenez un plat creux légèrement plus grand que votre filet. Déposez-y un tiers de l’aneth haché pour former un lit. Posez le filet de saumon dessus, côté peau vers le bas. Répartissez uniformément le mélange sel-sucre-poivre sur toute la surface de la chair. Massez légèrement pour bien faire adhérer. Enfin, recouvrez avec le reste de l’aneth haché.
- Mettez sous presse : Filmez le plat au contact directement sur le saumon, puis emballez entièrement le plat de plusieurs tours de film plastique pour le rendre bien hermétique. Placez une planchette ou une petite assiette sur le saumon et ajoutez un poids par-dessus (une ou deux briques de lait, des conserves…). Cette pression aidera à raffermir la chair.
- Laissez reposer au réfrigérateur : Placez le tout au réfrigérateur pour 48 à 72 heures. Pensez à retourner le filet toutes les 12 heures et à vider l’excédent d’eau que le saumon aura rendu. Plus le temps de repos est long, plus le saumon sera ferme et salé.
Finition et dressage
- Rincez et séchez : Une fois le temps de repos terminé, sortez le saumon. Débarrassez-le de sa garniture (aneth, poivre, etc.) et rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour enlever l’excès de sel. Séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant. Le saumon doit être bien sec.
- Découpez le gravlax : Placez le filet sur une planche à découper, côté peau en dessous. À l’aide d’un couteau très tranchant à longue lame fine, taillez de fines tranches en biseau, en détachant la chair de la peau au fur et à mesure. La peau ne se mange pas.
- Servez : Disposez harmonieusement les tranches de gravlax sur un plat de service. Servez immédiatement avec des tranches de pain de seigle, du fromage frais, des rondelles de concombre, des quartiers de citron, quelques graines germées et un tour de moulin à poivre. C’est prêt à déguster !
Conseils & Astuces
Conseil du chef : Pour un goût plus complexe, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de baies roses ou de genièvre concassées au mélange de saumure sèche. Un filet d’aquavit ou de vodka sur la chair avant la marinade apportera aussi une touche scandinave authentique.
Astuce conservation : Une fois préparé, rincé et séché, le gravlax se conserve très bien 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien emballé dans du film plastique. Ses saveurs continueront même de s’affiner légèrement. Vous pouvez aussi le congeler en portions pour une utilisation ultérieure.
Suggestion d’accompagnement : Servez ce gravlax avec une sauce à la moutarde douce et à l’aneth. Mélangez simplement de la moutarde douce, un peu de sucre, du vinaigre de vin blanc, de l’huile neutre et de l’aneth frais ciselé. C’est l’accompagnement traditionnel et parfait !
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
266
kcal
13
%
Graisses
10
g
15
%
Choléstérol
65
mg
22
%
Sodium
496
mg
22
%
Potassium
606
mg
17
%
Glucides
19
g
6
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
2
g
2
%
Protéines
25
g
50
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
