Une soupe géorgienne emblématique, riche et épicée. Le boeuf tendre mijote longuement avec des noix, du riz et la fameuse sauce tkemali aux prunes aigres, parfumé par le mélange d'herbes khmeli suneli. Un véritable voyage culinaire.
Equipement
Cocotte en fonte (ou une grande marmite à fond épais)
Planche à découper
Couteau de chef
Poêle (pour faire revenir les oignons)
Hachoir (ou un bon couteau pour les noix et l’ail)
Cuillère en bois
Louche
Ingrédients
Pour personnes
Pour la soupe
800 g de boeuf (paleron ou gîte, coupé en cubes de 3 cm)
2 oignons (finement émincés)
4 gousses d’ail (hachées)
100 g de riz rond (rincé à l’eau froide)
100 g de noix (finement hachées ou mixées)
400 g de tomates concassées (en conserve)
2 c. à soupe de concentré de tomate- 3 c. à soupe de sauce tkemali (sauce aux prunes géorgienne, ou remplacer par du jus de grenade)
1.5 litre de bouillon de boeuf (chaud)
2 c. à soupe d’huile végétale (type tournesol)
Épices et garniture
- 2 c. à soupe de khmeli suneli (mélange d’épices géorgien)
1 pincée de piment de cayenne (ou plus, selon votre goût)
1 bouquet de coriandre fraîche (ciselée)
1 bouquet de persil plat (ciselé)
sel (selon votre goût)
poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Préparation
- Faire dorer la viande : Dans une cocotte en fonte sur feu moyen-élevé, chauffez l’huile végétale. Salez et poivrez les cubes de boeuf. Faites-les dorer sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte. Réservez la viande dans une assiette.
- Suer les oignons et l’ail : Dans la même cocotte, baissez le feu à moyen et ajoutez les oignons émincés. Faites-les suer pendant environ 10 minutes, en grattant les sucs de la viande au fond de la cocotte, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Incorporez l’ail haché et poursuivez la cuisson pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
Mijotage de la soupe
- Déglacer et mijoter : Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien pour enrober la viande. Laissez cuire 2 minutes. Versez ensuite les tomates concassées et le bouillon de boeuf chaud. Portez à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement pendant au moins 1h30. La viande doit devenir très tendre.
- Incorporer le riz et les épices : Une fois la viande bien tendre, ajoutez le riz rincé dans la soupe. Incorporez également le khmeli suneli, le piment de Cayenne et la sauce tkemali. Mélangez bien et poursuivez la cuisson à couvert pendant 15-20 minutes, ou jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Finalisation et dressage
- Ajouter les noix et les herbes : En fin de cuisson, incorporez les noix hachées ainsi que les trois quarts de la coriandre et du persil ciselés. Mélangez délicatement et laissez cuire encore 5 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. La consistance doit être celle d’une soupe épaisse, presque un ragoût.
- Servir le Kharcho : Retirez la cocotte du feu et laissez la soupe reposer à couvert pendant 15 minutes avant de servir. Servez le kharcho très chaud dans des bols, parsemé du reste de coriandre et de persil frais. Accompagnez-le traditionnellement de pain plat géorgien, le « shotis puri ».
Conseils & Astuces
Le secret du Khmeli Suneli : Ce mélange d’épices est le cœur du Kharcho. Si vous ne le trouvez pas, vous pouvez en créer une version simplifiée en mélangeant à parts égales coriandre moulue, fenugrec, basilic séché, et une pointe de marjolaine.
Comment remplacer la sauce Tkemali ? Cette sauce à la prune aigre apporte l’acidité caractéristique. Si vous n’en avez pas, remplacez-la par deux cuillères à soupe de jus de grenade pur ou une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge pour obtenir une note acidulée équilibrée.
Variante régionale : Pour une version « Megrelian Kharcho », qui est plus un ragoût qu’une soupe, omettez le riz et réduisez la quantité de bouillon de moitié. Servez ce plat épais sur une polenta géorgienne appelée « ghomi ».
Le Kharcho est encore meilleur le lendemain ! Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez-le doucement à la casserole, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si la soupe a trop épaissi.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
384
kcal
19
%
Graisses
17
g
26
%
Choléstérol
31
mg
10
%
Sodium
1186
mg
52
%
Potassium
950
mg
27
%
Glucides
32
g
11
%
Fibre
5
g
21
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
26
g
52
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
