Ce macaron capture l'esprit de la Bretagne. Un ganache au caramel et beurre salé, ponctué de fleur de sel. Le contraste entre la coque et le cœur crée l'harmonie. Gourmandise et caractère.
Equipement
1 Robot pâtissier (avec le fouet)
1 Maryse
1 Tamis
1 Balance (indispensable pour les macarons)
2 Plaque de cuisson (perforées idéalement)
Papier sulfurisé
1 Poche à douille
1 Douille (ronde et lisse de 8-10 mm)
1 Petite casserole (à fond épais)
1 Fouet
1 Mixeur plongeant (facultatif, pour une ganache lisse)
Ingrédients
Pour macarons
Pour les coques des macarons
150 g de poudre d’amandes (finement tamisée)
150 g de sucre glace (finement tamisé)
110 g de blancs d’œufs (séparés depuis 24h et à température ambiante)
150 g de sucre en poudre (très fin de préférence)
1 pincée de sel fin
Pour la ganache au caramel beurre salé
- 150 g de sucre en poudre
20 cl de crème liquide entière (30% M.G. minimum)
70 g de beurre demi-sel (froid et coupé en dés)
1 pincée de fleur de sel (pour la finition)
Instructions
Préparation des coques
- Le tant-pour-tant : Dans un grand bol, tamisez méticuleusement la poudre d’amandes avec le sucre glace. Cette étape est cruciale pour obtenir des coques bien lisses. Vous pouvez même mixer les poudres quelques secondes avant de les tamiser pour affiner la texture. Mélangez bien et réservez.
- La meringue française : Dans la cuve de votre robot pâtissier, commencez à monter la moitié des blancs d’œufs (55g) avec la pincée de sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre en trois fois, en augmentant progressivement la vitesse du robot. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue très ferme et brillante, qui forme le fameux ‘bec d’oiseau’ au bout du fouet.
- Le macaronage : Incorporez le reste des blancs d’œufs non montés (55g) dans le mélange d’amandes et de sucre glace, sans mélanger. Versez ensuite un tiers de la meringue et commencez à macaronner à l’aide d’une maryse. Le geste doit être souple, en partant du centre vers les bords et en ramenant la pâte sur elle-même. Ajoutez le reste de la meringue et continuez jusqu’à obtenir un ruban lisse et brillant qui s’écoule lentement de la maryse.
- Le pochage et le croûtage : Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez des petits dômes réguliers d’environ 3-4 cm de diamètre, en les espaçant bien. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre pendant au moins 30 minutes (jusqu’à 1h). La surface doit être sèche au toucher.
Cuisson et préparation du caramel
- La cuisson des coques : Préchauffez votre four à 140-150°C (chaleur tournante). Enfournez une plaque à la fois pour 12 à 15 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four. Les coques sont cuites lorsqu’elles se décollent facilement du papier et que la collerette est bien formée. Laissez-les complètement refroidir sur la plaque avant de les décoller.
- Réalisation du caramel : Dans une casserole à fond épais, faites un caramel à sec avec le sucre en poudre sur feu moyen. Ne remuez pas, inclinez simplement la casserole. En parallèle, faites chauffer la crème liquide. Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée, retirez du feu et déglacez prudemment avec la crème chaude en fouettant vivement. Attention aux projections !
- La finition de la ganache : Remettez la casserole sur feu doux et mélangez jusqu’à ce que le caramel soit homogène. Hors du feu, incorporez le beurre demi-sel froid en petits morceaux, puis la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Pour une texture parfaite, vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, jusqu’à ce que la ganache ait une consistance de pâte à tartiner.
Montage et dégustation
- L’assemblage des macarons : Appariez les coques de taille similaire. Garnissez une coque sur deux avec une belle noisette de ganache au caramel à l’aide d’une poche à douille (ou d’une petite cuillère). Recouvrez avec la seconde coque en effectuant une légère rotation pour bien répartir la garniture.
- La patience est une vertu : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique et conservez-les au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape est fondamentale : l'humidité de la ganache va imprégner les coques, créant la texture finale inimitable du macaron, à la fois craquant et moelleux. Sortez-les 20 minutes avant de déguster.
Conseils & Astuces
Une fois garnis, les macarons se conservent jusqu’à 4-5 jours : Au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi congeler les coques seules ou les macarons garnis. Il suffira de les laisser décongeler doucement au réfrigérateur avant de les savourer.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
153
kcal
8
%
Graisses
8
g
12
%
Choléstérol
15
mg
5
%
Sodium
31
mg
1
%
Potassium
16
mg
0
%
Glucides
19
g
6
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
18
g
20
%
Protéines
2
g
4
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
