Le risotto milanais, pur produit de la Lombardie. On commence par faire revenir le riz dans la moelle de bœuf pour fixer les saveurs, puis on mouille progressivement au bouillon. Le safran intervient sur la fin : il signe le plat par sa couleur, mais apporte surtout sa note aromatique unique. Un grand classique italien.
Equipement
Grande casserole (à fond épais)
Casserole (pour le bouillon)
Cuillère en bois
Couteau de chef
Planche à découper
Louche
Bol (pour le safran)
Râpe
Ingrédients
Pour personnes
Le risotto
320 g de riz arborio (ou Carnaroli)
1 oignon (finement ciselé)
1.5 litre de bouillon de volaille (ou de bœuf, bien chaud)
15 cl de vin blanc sec
1 pincée de pistils de safran (environ 0,2g)
40 g de beurre (froid, coupé en dés)- 20 g de moelle de bœuf (facultatif, pour l’authenticité)
La finition (Mantecatura)
80 g de parmesan (fraîchement râpé)- 40 g de beurre (froid, en dés)
1 poignée de persil plat (ciselé pour la garniture)
sel (selon le goût)
poivre noir du moulin (selon le goût)
Instructions
Préparation
- Préparez le bouillon et le safran : Maintenez le bouillon de volaille bien chaud dans une casserole sur feu doux. Prélevez une petite louche de bouillon chaud et versez-la dans un bol sur les pistils de safran. Laissez infuser pour que le safran libère sa couleur et ses arômes.
- Faites suer l’oignon (Soffritto) : Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre les 40g de beurre avec la moelle de bœuf (si utilisée) à feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer doucement pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans coloration.
- Nacrez le riz (Tostatura) : Augmentez légèrement le feu et versez le riz Arborio dans la casserole. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant 2 minutes. Les grains doivent devenir translucides sur les bords et rester opaques au centre. Cette étape est cruciale pour que le riz absorbe le bouillon progressivement.
- Déglacez et commencez la cuisson : Versez le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer complètement en remuant. Une fois le vin absorbé, baissez le feu et commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendez que chaque louche soit presque entièrement absorbée avant d’ajouter la suivante. Remuez très régulièrement pour libérer l’amidon du riz.
- Ajoutez le safran et finissez la cuisson : Après environ 15 minutes de cuisson, incorporez le bouillon safrané. Continuez la cuisson pendant 3 à 5 minutes, en ajoutant du bouillon si nécessaire. Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres à l’extérieur mais encore légèrement fermes à cœur (al dente). La consistance doit être fluide et crémeuse, « all’onda » (en vague).
La liaison (Mantecatura)
- Liez le risotto : Hors du feu, ajoutez le beurre froid en dés et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre noir du moulin. Couvrez et laissez reposer 2 à 3 minutes.
- Servez immédiatement : Dressez le risotto dans des assiettes creuses. Garnissez d’un peu de persil plat ciselé et d’un tour de moulin à poivre. Le risotto alla milanese se déguste bien chaud pour apprécier toute son onctuosité.
Conseils & Astuces
L’authenticité de la moelle : La recette traditionnelle inclut de la moelle de bœuf, qui apporte une richesse et une onctuosité incomparables. Demandez à votre boucher de vous en fournir. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez l’omettre et commencer directement avec le beurre pour le soffritto.
Le secret du « Mantecatura » : L’étape de la liaison hors du feu est essentielle. L’ajout de beurre très froid et de parmesan crée un choc thermique qui émulsionne les matières grasses avec l’amidon du riz, donnant au risotto sa texture crémeuse légendaire sans ajouter de crème.
Suggestion d’accord : Traditionnellement, le risotto alla milanese accompagne un osso buco. Servi seul, il se marie parfaitement avec un vin blanc sec et aromatique du nord de l’Italie, comme un Gavi ou un Lugana, dont l’acidité contrastera joliment avec la richesse du plat.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
580
kcal
29
%
Graisses
23
g
35
%
Choléstérol
64
mg
21
%
Sodium
1835
mg
80
%
Potassium
220
mg
6
%
Glucides
69
g
23
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
3
g
3
%
Protéines
15
g
30
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
