Le basilic frais s’écrase au mortier pour teinter un riz nacré au bouillon. L’onctuosité vient du parmesan et d’une liaison précise, laissant le champ libre au parfum de l’herbe d’été. C’est la cuisine italienne dans sa forme la plus simple : du grain, du vert et du fromage.
Equipement
Grande casserole (à fond épais)
Casserole (pour le bouillon)
Planche à découper
Couteau de chef
Cuillère en bois
Louche
Râpe
Mortier (optionnel, pour le basilic)
Ingrédients
Pour personnes
Pour le risotto
320 g de riz arborio (ou Carnaroli)
1 oignon (finement haché)
2 gousses d’ail (finement hachées)
15 cl de vin blanc sec
1.2 l de bouillon de légumes (chaud)
2 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la finition (Mantecatura)
80 g de parmesan (fraîchement râpé)
40 g de beurre (froid, coupé en dés)
1 bouquet de basilic (frais, environ 30g)
1 citron (non traité)
Instructions
Préparation
- Préparez les ingrédients : Ciselez finement l'oignon et l'ail. Lavez le basilic et séchez délicatement les feuilles. Râpez le parmesan. Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes et maintenez-le à frémissement sur feu doux tout au long de la préparation.
- Faites suer l’oignon et l’ail : Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le revenir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson pendant une minute, en veillant à ne pas le colorer.
- Nacrez le riz (Tostatura) : Versez le riz Arborio dans la casserole. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant environ 2 minutes. Les grains de riz doivent devenir légèrement translucides sur les bords, c’est l’étape cruciale de la « tostatura » qui assure une bonne tenue du riz à la cuisson.
- Déglacez au vin blanc : Versez le vin blanc sec sur le riz. Laissez l’alcool s’évaporer complètement en remuant régulièrement. Le riz va absorber le vin et ses arômes.
- Cuisson du risotto : Une fois le vin absorbé, commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendez que chaque louche de bouillon soit presque entièrement absorbée par le riz avant d’en ajouter une autre. Remuez très régulièrement pour libérer l’amidon du riz, ce qui créera l’onctuosité caractéristique du risotto. Poursuivez cette opération pendant environ 18 à 20 minutes. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme à cœur (« al dente »).
- La touche finale (Mantecatura) : Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux, et le parmesan râpé. Ciselez très finement la majorité des feuilles de basilic, ou écraser les au mortier, et ajoutez-les. Mélangez énergiquement pour lier le tout et obtenir une consistance crémeuse et homogène. Salez et poivrez à votre convenance. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- Servez immédiatement : Répartissez le risotto dans des assiettes creuses. Décorez avec les feuilles de basilic restantes, quelques copeaux de parmesan et un quartier de citron. Servez sans attendre pour profiter de son onctuosité parfaite.
Conseils & Astuces
Comment conserver les restes ? Si par miracle il vous reste du risotto, conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Pour le réchauffer, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau dans une casserole et faites chauffer doucement en remuant. Vous pouvez aussi en faire de délicieux arancini !
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
563
kcal
28
%
Graisses
21
g
32
%
Choléstérol
35
mg
12
%
Sodium
1581
mg
69
%
Potassium
157
mg
4
%
Glucides
73
g
24
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
4
g
4
%
Protéines
13
g
26
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
