La rencontre entre le fondant d'un risotto crémeux et la saveur puissante d'un magret de canard à la peau dorée et croustillante. Ce plat, à la fois généreux et raffiné, mêle la douceur du riz Arborio au caractère bien trempé du Sud-Ouest. Un vrai plat de résistance qui réchauffe.
Equipement
Grande poêle (antiadhésive)
Sauteuse
Casserole (pour le bouillon)
Planche à découper
Couteau de chef
Cuillère en bois
Louche
Papier aluminium
Ingrédients
Pour personnes
Pour le magret de canard
2 magrets de canard (d’environ 350g chacun)
1 c. à soupe de miel (liquide, type acacia)
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
sel (gros sel de préférence)
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour le risotto
320 g de riz arborio (ou Carnaroli)
1 oignon (ciselé finement)
2 gousses d’ail (hachées)
15 cl de vin blanc sec
1.2 litre de bouillon de volaille (ou de légumes, chaud)
60 g de parmesan (fraîchement râpé)
40 g de beurre (froid, coupé en dés)
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 brin de thym (frais)
Instructions
Préparation du magret de canard
- Quadrillez la peau : À l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau des magrets en formant un quadrillage. Faites attention à ne pas couper la chair. Cette étape permet à la graisse de mieux fondre et à la peau de devenir bien croustillante. Assaisonnez généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre.
- Saisissez les magrets : Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Faites chauffer à feu moyen. La graisse va fondre doucement. Laissez cuire environ 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Videz régulièrement la graisse de la poêle (conservez-la pour d’autres préparations !).
- Terminez la cuisson : Retournez les magrets et poursuivez la cuisson côté chair pendant 3 à 5 minutes pour une cuisson rosée. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des magrets et de vos préférences. Une fois cuits, retirez-les de la poêle et enveloppez-les dans du papier aluminium. Laissez-les reposer pendant 10 minutes. Cette étape est cruciale pour que la viande reste tendre.
- Préparez la sauce : Dégraissez légèrement la poêle de cuisson des magrets, mais conservez les sucs. Déglacez avec le vinaigre balsamique, puis ajoutez le miel. Laissez réduire quelques instants pour obtenir une sauce sirupeuse. Réservez au chaud.
Préparation du risotto
- Faites suer l’oignon : Pendant que les magrets cuisent, faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’oignon ciselé et l’ail haché, et faites-les suer à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans coloration.
- Nacrez le riz : Ajoutez le riz Arborio dans la sauteuse et mélangez pendant environ 2 minutes à feu moyen. Les grains de riz doivent devenir légèrement transparents sur les bords. C’est l’étape du « nacrage ».
- Déglacez et mouillez : Versez le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer complètement en remuant. Ensuite, commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Remuez très régulièrement. Ajoutez le brin de thym. La cuisson du risotto prend environ 18 minutes.
- Liez le risotto (Mantecatura) : Une fois le riz cuit (il doit être tendre mais encore légèrement ferme à cœur, « al dente »), retirez la sauteuse du feu. Incorporez le beurre froid en dés et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion crémeuse. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Dressage
- Tranchez et servez : Découpez les magrets de canard reposés en tranches fines. Servez le risotto bien chaud dans des assiettes creuses. Disposez harmonieusement les tranches de magret sur le dessus. Nappez d’un filet de sauce au miel et vinaigre balsamique. Servez immédiatement.
Conseils & Astuces
Comment savoir si le magret est cuit ? La cuisson rosée est idéale pour le magret. Pour la vérifier, vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine : la température à cœur doit se situer entre 55 et 60°C. Sinon, une légère pression du doigt sur la chair vous donnera une bonne indication de sa tendreté.
Une touche forestière : Pour une version encore plus automnale, vous pouvez ajouter une poêlée de champignons (cèpes ou girolles) au risotto. Faites-les revenir à part avec une persillade et incorporez-les en même temps que le parmesan pour conserver leur texture.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
703
kcal
35
%
Graisses
25
g
38
%
Choléstérol
125
mg
42
%
Sodium
1481
mg
64
%
Potassium
516
mg
15
%
Glucides
75
g
25
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
9
g
10
%
Protéines
35
g
70
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
