Recette de risotto au potiron et au basilic

Préparation

• Préchauffez et rôtissez le potiron : Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, disposez les cubes de potiron. Arrosez-les d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez. Enfournez pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que le potiron soit tendre et légèrement caramélisé. Une fois cuit, réduisez la moitié en purée et réservez l’autre moitié en cubes.
• Préparez le bouillon et les graines : Pendant que le potiron cuit, faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le à frémissement. Dans une petite poêle sèche, faites torréfier les graines de courge à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter. Réservez-les.
• Faites suer l’oignon et l’ail : Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites chauffer le reste de l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez l’ail haché et poursuivez la cuisson pendant une minute en remuant.
• Nacrez le riz : Ajoutez le riz Arborio dans la casserole. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides. Cette étape, appelée la « tostatura », est essentielle pour que le riz absorbe bien le bouillon.
• Déglacez et commencez la cuisson : Si vous en utilisez, versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement tout en remuant. Ensuite, commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Répétez l’opération en remuant régulièrement. La cuisson dure environ 18 à 20 minutes.
• Incorporez le potiron : À mi-cuisson du riz (après environ 10 minutes), ajoutez la purée de potiron. Continuez d’ajouter le bouillon louche par louche. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les cubes de potiron rôti restants pour qu’ils se réchauffent sans se défaire complètement.
• La « mantecatura » finale : Une fois le riz cuit « al dente » (ferme sous la dent mais crémeux), retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre froid en dés et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion crémeuse. Ajoutez la majorité du basilic ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
• Dressez et servez : Répartissez le risotto chaud dans des assiettes creuses. Garnissez avec les graines de courge torréfiées, le reste du basilic frais et quelques copeaux de parmesan. Servez immédiatement pour profiter de son onctuosité.