Une recette traditionnelle du Sud-Ouest pour préparer des cuisses de canard confites fondantes avec une peau bien dorée. Le secret réside dans une salaison au gros sel et une cuisson lente dans la graisse de canard.
Equipement
Cocotte en fonte (ou une grande casserole à fond épais)
Plat creux
Film alimentaire
Ecumoire
Bocaux (pour la conservation)
Ingrédients
Pour personnes
Pour le confit
- 4 cuisses de canard (grasses, environ 350g chacune)
200 g de gros sel (de Guérande de préférence)
1 kg de graisse de canard (environ)
2 gousses d’ail (écrasées)
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 c. à c de poivre noir en grains (concassés)
Instructions
Salaison des cuisses
- Préparez la salaison : Dans un bol, mélangez le gros sel, le poivre noir concassé, le thym effeuillé et les feuilles de laurier émiettées. Cette étape est cruciale pour parfumer la chair et aider à sa conservation.
- Frottez les cuisses : Essuyez soigneusement les cuisses de canard avec du papier absorbant. Frottez chaque cuisse sur toutes ses faces avec le mélange de sel. Soyez généreux, la viande doit être bien enrobée.
- Laissez reposer : Disposez les cuisses dans un plat creux, côte à côte, sans qu’elles se chevauchent. Ajoutez les gousses d’ail écrasées. Couvrez le plat de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Ce temps de repos permet au sel de pénétrer la chair.
Cuisson lente (Confit)
- Rincez et séchez : Le lendemain, sortez les cuisses du réfrigérateur. Rincez-les abondamment sous l’eau froide pour retirer tout l’excédent de sel. Séchez-les très méticuleusement avec un torchon propre. Cette étape est essentielle pour éviter les projections de graisse chaude.
- Faites fondre la graisse : Dans une cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard à feu très doux. La graisse ne doit jamais fumer.
- Immergez les cuisses : Une fois la graisse fondue et tiède, plongez-y délicatement les cuisses de canard. Elles doivent être complètement immergées. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de graisse.
- Lancez la cuisson : Faites cuire à feu très doux, sans jamais atteindre l’ébullition. La graisse doit juste frémir légèrement. Laissez confire pendant environ 2 heures et 30 minutes. La viande doit être très tendre et se détacher facilement de l’os.
Finition et service
- Dorez la peau : Une fois les cuisses confites, vous avez deux options. Soit vous les servez immédiatement, soit vous les conservez. Pour un service immédiat, retirez les cuisses de la graisse avec une écumoire et déposez-les dans une poêle chaude, côté peau vers le bas. Faites dorer la peau jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante.
- Servez chaud : Servez les cuisses de canard confites bien chaudes, traditionnellement accompagnées de pommes de terre sarladaises cuites dans la graisse de canard.
Conseils & Astuces
Comment conserver le confit ? Pour conserver vos cuisses, placez-les dans des bocaux stérilisés. Filtrez la graisse de cuisson et versez-la chaude sur les cuisses jusqu’à les recouvrir entièrement. Fermez hermétiquement. Le confit peut se conserver plusieurs mois dans un endroit frais et sombre.
Ne jetez surtout pas la graisse ! Filtrez-la et conservez-la au réfrigérateur. Elle est parfaite pour faire rissoler des pommes de terre, des légumes ou même pour cuire des œufs. C’est un exhausteur de goût incroyable.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
600
kcal
30
%
Graisses
45
g
69
%
Choléstérol
222
mg
74
%
Sodium
19569
mg
851
%
Potassium
27
mg
1
%
Glucides
1
g
0
%
Fibre
0.5
g
2
%
Sucre
0.01
g
0
%
Protéines
46
g
92
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
