Riz Arborio, crevettes fraîches, moules de bouchot et calmars fondants s'associent dans ce plat typique de la cuisine italienne. Un fumet de poisson maison, du vin blanc sec et une touche de safran relèvent subtilement les saveurs marines de ce risotto.
Equipement
Grande casserole (à fond épais)
Sauteuse
Casserole (pour le bouillon)
Planche à découper
Couteau de chef
Cuillère en bois
Louche
Passoire
Bol
Ingrédients
Pour personnes
Pour les fruits de mer
200 g de crevettes (fraîches et décortiquées)
300 g de moules (nettoyées et ébarbées)
150 g de calmars (nettoyés et coupés en anneaux)- 100 g de pétoncles (sans corail)
2 gousses d’ail (hachées)
2 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
Pour le risotto
320 g de riz arborio (ou Carnaroli)
1 échalote (ciselée finement)
1.2 litre de fumet de poisson (chaud)
15 cl de vin blanc sec
40 g de beurre (froid, coupé en dés)
1 pincée de pistils de safran
sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la finition
50 g de copeaux de parmesan
1 poignée de roquette
1/2 bouquet de persil plat (ciselé)
Instructions
Préparation des fruits de mer
- Cuisson des moules : Dans une grande casserole, faites revenir une gousse d’ail hachée avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les moules, versez la moitié du vin blanc, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décortiquez-en les trois quarts et réservez-les. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le également.
- Saisie des autres fruits de mer : Dans une sauteuse, faites chauffer le reste de l’huile d’olive. Saisissez rapidement les pétoncles et les crevettes, juste assez pour les colorer. Retirez-les et réservez. Dans la même poêle, faites revenir les anneaux de calmars avec la seconde gousse d’ail pendant 2-3 minutes. Déglacez avec un peu de vin blanc et laissez réduire. Réservez tous les fruits de mer au chaud.
Préparation du risotto
- Nacrer le riz : Dans la grande casserole, faites suer l’échalote ciselée avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Versez le riz et remuez constamment avec une cuillère en bois pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés. Ne le laissez pas colorer.
- Cuisson progressive : Déglacez avec le reste du vin blanc et laissez-évaporer complètement. Ajoutez le jus de cuisson des moules filtré et les pistils de safran. Une fois le liquide absorbé, commencez à ajouter le fumet de poisson louche par louche, en attendant que chaque louche soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Remuez régulièrement. Cette opération prend environ 18 minutes.
Finalisation et dressage
- Incorporation des fruits de mer : Deux minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajoutez tous les fruits de mer réservés (crevettes, pétoncles, calmars et moules décortiquées) ainsi que le persil ciselé. Salez, poivrez et mélangez délicatement pour bien réchauffer le tout.
- Le ‘mantecare’ : Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid en dés et la moitié des copeaux de parmesan. Mélangez énergiquement pour lier le risotto et lui donner son onctuosité caractéristique (c’est la ‘mantecatura’). Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- Dressage : Servez le risotto bien chaud dans des assiettes creuses. Garnissez avec les moules en coquille restantes, le reste des copeaux de parmesan et quelques feuilles de roquette pour la fraîcheur. Un dernier tour de moulin à poivre et c’est prêt !
Conseils & Astuces
Le secret d’un bon bouillon : Préparez votre propre fumet de poisson en utilisant les têtes et carcasses de crevettes. Faites-les revenir avec une garniture aromatique (carotte, oignon, céleri) avant de mouiller à l’eau. Un vrai délice !
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
686
kcal
34
%
Graisses
23
g
35
%
Choléstérol
215
mg
72
%
Sodium
1540
mg
67
%
Potassium
829
mg
24
%
Glucides
71
g
24
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
1
g
1
%
Protéines
40
g
80
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
