Alliance parfaite entre le croustillant caramélisé d'un feuilletage maison, l'onctuosité d'une crème au citron, et la légèreté d'une meringue dorée au chalumeau. Un dessert de pâtissier à la fois classique et audacieux.
Equipement
2 Plaque de cuisson
Papier sulfurisé
Casserole (à fond épais)
Fouet
Bol
Robot pâtissier (ou batteur électrique)
Thermomètre de cuisine
Poche à douille (avec une douille lisse et une douille cannelée)
Spatule
Couteau à pain ((couteau-scie))
Ingrédients
Pour personnes
Pâte feuilletée
2 rouleaux de pâte feuilletée (pur beurre, rectangulaire)
50 g de sucre glace (pour la caramélisation)
Crème au citron
3 citrons jaunes (non traités)
150 g de sucre en poudre
3 œufs (entiers)
80 g de beurre (froid, coupé en dés)
Meringue italienne
3 blancs d’œufs (à température ambiante)- 180 g de sucre en poudre
50 ml d’eau
Instructions
Cuisson de la pâte feuilletée
- Préchauffez le four : Réglez votre four à 180°C (Thermostat 6). Déroulez les pâtes feuilletées sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Piquez généreusement la surface avec une fourchette pour éviter qu’elles ne gonflent de façon irrégulière.
- Maîtrisez la cuisson : Recouvrez chaque pâte d’une autre feuille de papier sulfurisé, puis placez une seconde plaque de cuisson par-dessus. Ce poids va permettre d’obtenir un feuilletage bien plat et dense. Enfournez pour environ 20 minutes. La pâte doit être dorée et cuite.
- Caramélisez pour le croustillant : Sortez les plaques du four. Retirez la plaque supérieure et le papier. Saupoudrez uniformément les pâtes de sucre glace. Augmentez la température du four à 220°C (mode gril si possible) et réenfournez pour 3 à 5 minutes, sans les couvrir, jusqu’à obtenir une belle surface brillante et caramélisée. Surveillez attentivement car le caramel brûle vite. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Préparation de la crème au citron
- Prélevez les arômes : Lavez les citrons. Râpez finement le zeste de deux citrons et pressez le jus des trois pour obtenir environ 150 ml de jus. Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes et le sucre. Faites chauffer à feu doux.
- Réalisez la crème : Dans un bol, fouettez les œufs. Versez lentement le mélange citron-sucre chaud sur les œufs battus tout en remuant constamment pour ne pas les cuire. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen-doux, sans cesser de remuer avec un fouet, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82°C). Ne faites surtout pas bouillir.
- Ajoutez le beurre : Hors du feu, incorporez les dés de beurre froid un par un, en fouettant bien pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Filmez la crème au contact (pour éviter la formation d’une croûte) et placez-la au réfrigérateur pendant au moins deux heures pour qu’elle fige complètement.
Préparation de la meringue italienne
- Cuisez le sirop : Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition sans remuer et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C précisément, mesuré avec un thermomètre de cuisine. C’est l’étape clé pour une meringue stable.
- Montez les blancs : Pendant que le sirop chauffe (vers 110°C), commencez à monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne dans la cuve de votre robot pâtissier. Ils doivent être mousseux mais pas trop fermes lorsque le sirop atteint 118°C.
- Réalisez la meringue : Réduisez la vitesse du robot et versez le sirop chaud en un fin filet continu sur les blancs montés, en faisant attention de ne pas toucher le fouet. Une fois tout le sirop versé, augmentez la vitesse au maximum et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit ferme, brillante et que la cuve soit tiède (environ 10 minutes).
Montage et finition
- Découpez la pâte : Une fois les plaques de feuilletage bien froides, découpez délicatement 9 rectangles de taille identique (à l’aide d’un couteau-scie pour une coupe nette). Vous aurez ainsi trois couches par millefeuille individuel.
- Assemblez le millefeuille : Détendez la crème au citron au fouet pour la lisser. Placez-la dans une poche munie d’une douille lisse. Sur un premier rectangle de pâte, pochez des boules de crème au citron. Recouvrez d’un deuxième rectangle, pochez à nouveau la crème, puis terminez par le dernier rectangle de pâte.
- Décorez et servez : Remplissez une autre poche à douille (avec une douille cannelée) de meringue italienne. Pochez joliment la meringue sur le dessus du millefeuille. Juste avant de servir, dorez la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine. Servez immédiatement pour profiter de toutes les textures.
Conseils & Astuces
Comment obtenir un feuilletage bien plat ? L’astuce consiste à cuire la pâte entre deux plaques de cuisson. Ce poids empêche le feuilletage de se développer de manière anarchique et garantit des couches régulières, parfaites pour un montage net. La caramélisation finale au sucre glace le rendra imperméable et croustillant.
Pour une meringue inratable : veillez à ce que vos blancs soient à température ambiante et que la cuve de votre batteur soit parfaitement propre (sans aucune trace de gras). Le respect de la température du sirop (118°C) est essentiel pour cuire les blancs et assurer une tenue parfaite.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
618
kcal
31
%
Graisses
29
g
45
%
Choléstérol
111
mg
37
%
Sodium
247
mg
11
%
Potassium
85
mg
2
%
Glucides
86
g
29
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
64
g
71
%
Protéines
8
g
16
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
