Classique indémodable de la cuisine italienne, ces escalopes de veau fines sont garnies de jambon cru et de sauge fraîche. Le tout est rapidement poêlé puis nappé d’une sauce simple et onctueuse au beurre et au vin blanc.
Equipement
Planche à découper
Couteau de chef
Grande poêle (antiadhésive de préférence)
Spatule
1 Plat (pour réserver la viande)
Ingrédients
Pour personnes
4 escalopes de veau (très fines)
4 tranches de jambon cru (type jambon de Parme)
8 feuilles de sauge fraîche
50 g de beurre (froid, coupé en morceaux)
2 c. à s d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec
4 brins de basilic frais (pour la garniture)
pincée de sel (selon votre goût)
pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Préparation
- Préparez les escalopes : Si nécessaire, aplatissez légèrement les escalopes de veau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur uniforme. Salez et poivrez légèrement chaque face. Sur chaque escalope, déposez une tranche de jambon cru, puis deux feuilles de sauge. Fixez le tout avec un petit pic en bois si nécessaire.
- Saisissez la viande : Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et une noix de beurre à feu moyen-vif. Lorsque le beurre mousse, déposez les saltimbocca, côté jambon vers le bas. Faites cuire environ 2 minutes jusqu’à ce que le jambon soit légèrement croustillant. Retournez les escalopes et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes de l’autre côté. La viande doit rester tendre. Réservez les saltimbocca au chaud dans un plat.
- Déglacez et montez la sauce : Baissez le feu et versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer les sucs de cuisson. Grattez le fond de la poêle avec une spatule en bois pour tout décoller. Laissez réduire de moitié pendant environ 1 minute. Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid en petits morceaux en fouettant constamment la poêle pour créer une émulsion. La sauce doit devenir légèrement crémeuse et nappante. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
- Servez immédiatement : Nappez généreusement les saltimbocca avec la sauce au beurre chaude. Parsemez de feuilles de basilic frais ciselées et servez sans attendre, accompagné de pâtes fraîches, d’une purée de pommes de terre ou de légumes verts poêlés.
Conseils & Astuces
Le choix du vin blanc : Utilisez un vin blanc sec italien comme un Pinot Grigio ou un Frascati pour un résultat authentique. Un vin trop sucré dénaturerait l’équilibre des saveurs de la sauce. L’acidité du vin est essentielle pour contrebalancer la richesse du beurre.
Comment garder le veau tendre ? : Le secret réside dans une cuisson très rapide à feu vif. Une sur-cuisson rendrait le veau sec et caoutchouteux. Les escalopes doivent être très fines pour cuire en quelques minutes seulement. Sortez-les de la poêle dès qu’elles sont juste cuites.
Suggestion d’accompagnement : Pour un repas complet, servez les saltimbocca avec un risotto crémeux au parmesan ou une polenta moelleuse. Ces accompagnements italiens se marient parfaitement avec la sauce au beurre.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
440
kcal
22
%
Graisses
27
g
42
%
Choléstérol
177
mg
59
%
Sodium
521
mg
23
%
Potassium
728
mg
21
%
Glucides
1
g
0
%
Fibre
0.02
g
0
%
Sucre
0.3
g
0
%
Protéines
42
g
84
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
