Classique de la cuisine italienne revisité avec du poulet. De fines escalopes de poulet sont enveloppées de prosciutto croustillant et de sauge fraîche, puis nappées d'une sauce légère et parfumée au citron.
Equipement
1 Planche à découper
1 Couteau de chef
1 Grande poêle (antiadhésive)
1 Spatule
1 Fouet
1 Presse-agrumes
1 Plat (pour réserver la viande)
Ingrédients
Pour personnes
Saltimbocca
- 4 escalopes de poulet (fines, d’environ 120g chacune)
- 8 tranches de prosciutto (finement tranché)
8 feuilles de sauge (fraîches)
2 c. à s de farine
2 c. à s d’huile d’olive
20 g de beurre (doux)
pincée de sel (selon le goût)
pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
Sauce au citron
1 gousse d’ail (finement hachée)
80 ml de vin blanc sec (type Sauvignon blanc ou Pinot grigio)
120 ml de bouillon de poulet (pauvre en sel)
1 citron (pour son jus)
1 c. à s de persil frais (ciselé, pour la garniture)
Instructions
Préparation des escalopes
- Aplatir le poulet : Si vos escalopes sont épaisses, placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les délicatement avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une casserole pour obtenir une épaisseur uniforme d’environ 5 mm. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre sur chaque face.
- Assembler les saltimbocca : Sur chaque escalope, déposez deux feuilles de sauge, puis recouvrez de deux tranches de prosciutto en les faisant bien adhérer. Si nécessaire, fixez le tout avec un cure-dent pour que le jambon ne se détache pas à la cuisson. Enfin, farinez légèrement les deux côtés de chaque saltimbocca et tapotez pour enlever l’excédent.
Cuisson et sauce
- Saisir la viande : Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, chauffez l’huile d’olive et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les escalopes, côté prosciutto vers le bas. Faites cuire environ 3-4 minutes jusqu’à ce que le jambon soit doré et croustillant. Retournez les escalopes et poursuivez la cuisson 3 minutes de l’autre côté. Le poulet doit être cuit à cœur. Réservez-les ensuite dans un plat.
- Préparer la sauce : Baissez le feu à moyen et, dans la même poêle, ajoutez l’ail haché. Faites-le revenir 30 secondes sans le colorer. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire de moitié, environ 2 minutes.
- Finaliser la sauce : Incorporez le bouillon de poulet et le jus de citron. Portez à frémissement et laissez mijoter la sauce pendant 2-3 minutes pour qu’elle épaississe légèrement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Remettez les saltimbocca dans la poêle pour les réchauffer doucement dans la sauce pendant une minute.
Dressage
- Servir chaud : Disposez les saltimbocca de poulet sur des assiettes chaudes, nappez généreusement de sauce au citron et parsemez de persil frais ciselé. Servez immédiatement, accompagné de pâtes fraîches, d’une purée de pommes de terre ou de légumes verts.
Conseils & Astuces
Pour changer des pâtes : Servez ces saltimbocca avec une polenta au parmesan ou un risotto au citron. Ces accompagnements italiens se marieront à merveille avec la sauce, apportant une texture différente.
S’il vous reste des saltimbocca : Vous pouvez les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours. Réchauffez-les doucement à la poêle avec un peu de bouillon pour éviter que le poulet ne sèche. La congélation n’est pas recommandée.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
397
kcal
20
%
Graisses
22
g
34
%
Choléstérol
131
mg
44
%
Sodium
448
mg
19
%
Potassium
693
mg
20
%
Glucides
6
g
2
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
1
g
1
%
Protéines
39
g
78
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
