Découvrez une recette élégante et savoureuse qui mêle la tendreté du veau à une farce audacieuse. Le croquant des noisettes torrefiées, le piquant du gingembre frais et la fraîcheur du persil créent un équilibre parfait. Ce plat convivial, idéal pour un repas dominical ou pour recevoir des amis, transforme un simple rôti en une véritable pièce maîtresse. Accompagné de pommes de terre fondantes, c’est un pur délice qui réchauffera vos tablées d’automne et d’hiver.
Equipement
Planche à découper
Couteau de chef
Bol
Poêle (pour la farce et pour saisir)
Cocotte en fonte (allant au four)
Ficelle de cuisine
Râpe
Plat à four
Ingrédients
Pour personnes
Pour le roulé de veau
- 1.2 kg de quasi de veau (ouvert en portefeuille par votre boucher)
100 g de noisettes (entières, décortiquées)
2 c. à s d’huile d’olive
2 échalotes (ciselées)
30 g de gingembre frais (pelé et râpé)
1 bouquet de persil plat (haché)
1 bouquet de ciboulette (ciselée)
150 ml de vin blanc sec
200 ml de bouillon de veau (ou de légumes)
sel (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour l’accompagnement
1 kg de pommes de terre (à chair ferme, type grenaille ou charlotte)
2 branches de romarin (frais)
2 gousses d’ail (en chemise, juste écrasées)- 2 c. à s d’huile d’olive
Instructions
Préparation de la farce
- Torréfiez les noisettes : Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen. Ajoutez les noisettes et faites-les griller pendant 5-7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et parfumées. Laissez-les tiédir, puis frottez-les dans un torchon propre pour retirer la peau. Concassez-les grossièrement.
- Préparez la base aromatique : Dans la même poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-y revenir les échalotes ciselées jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez le gingembre râpé et poursuivez la cuisson une minute. Transférez le tout dans un bol.
- Assemblez la farce : Dans le bol contenant le mélange échalotes-gingembre, ajoutez les noisettes concassées, le persil haché et la ciboulette ciselée. Salez, poivrez généreusement et mélangez bien pour combiner tous les arômes.
Montage et cuisson du roulé
- Farcissez le veau : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Déposez l’escalope de veau à plat sur votre plan de travail. Salez et poivrez la surface intérieure. Répartissez la farce de manière homogène sur la viande, en laissant une bordure de 2 cm sur les côtés.
- Roulez et ficelez : Enroulez la viande sur elle-même pour former un rôti bien serré. Utilisez de la ficelle de cuisine pour le maintenir en place, en faisant des nœuds tous les 3-4 cm. Salez et poivrez l’extérieur du roulé.
- Saisissez la viande : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le reste d’huile d’olive à feu vif. Faites dorer le rôti sur toutes ses faces pendant environ 10 minutes. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle croûte et conserver les sucs à l’intérieur.
- Préparez les légumes et lancez la cuisson : Lavez les pommes de terre. Coupez les plus grosses en deux. Disposez-les autour du rôti dans la cocotte avec les gousses d’ail en chemise et le romarin. Arrosez-les d’un filet d’huile. Déglacez la cocotte avec le vin blanc, en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Portez à légère ébullition, puis ajoutez le bouillon de veau. Enfournez à découvert pour 50 à 60 minutes, en arrosant régulièrement la viande et les légumes avec le jus de cuisson.
Finition et dressage
- Repos de la viande : Une fois la cuisson terminée (la viande doit être tendre), sortez le rôti de la cocotte et placez-le sur une planche à découper. Couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Cette étape permet aux fibres de se détendre et de garder la viande incroyablement juteuse. Pendant ce temps, vous pouvez maintenir les pommes de terre au chaud dans le four éteint.
- Dressez et servez : Retirez la ficelle du rôti, puis découpez-le en tranches d’épaisseur moyenne. Disposez les tranches sur un plat de service chaud, entourées des pommes de terre rôties et de l’ail confit. Nappez généreusement avec le jus de cuisson de la cocotte. Servez immédiatement.
Conseils & Astuces
Le conseil du boucher : Pour un résultat optimal, demandez à votre boucher une pièce de veau taillée dans le quasi ou la noix pâtissière. Il pourra vous la préparer en l’ouvrant en portefeuille, ce qui vous facilitera grandement la tâche pour la farcir de manière uniforme.
Pour une farce encore plus riche et moelleuse : Vous pouvez ajouter 100g de chair à saucisse ou de ricotta au mélange de noisettes et d’herbes. Cela apportera une texture différente et une saveur supplémentaire qui se mariera très bien avec le veau.
Accords mets et vins : Servez ce plat avec un vin rouge léger et fruité comme un Bourgogne Pinot Noir ou un vin de la Vallée de la Loire, tel qu’un Chinon. Leurs notes de fruits rouges et leur structure délicate compléteront parfaitement la finesse du veau et la richesse de la farce.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
587
kcal
29
%
Graisses
26
g
40
%
Choléstérol
156
mg
52
%
Sodium
277
mg
12
%
Potassium
1672
mg
48
%
Glucides
36
g
12
%
Fibre
6
g
25
%
Sucre
3
g
3
%
Protéines
48
g
96
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
