Un plat traditionnel français : des paupiettes de veau longuement mijotées dans une sauce, avec des lardons fumés et des champignons de Paris pour apporter une profondeur de goût rustique et gourmande.
Equipement
Cocotte en fonte (ou une grande sauteuse avec couvercle)
Planche à découper
Couteau de chef
Cuillère en bois
Bol
Ingrédients
Pour personnes
- 4 paupiettes de veau (du boucher de préférence)
150 g de lardons (fumés ou nature)
250 g de champignons de paris (frais)
1 oignon (jaune)
2 gousses d’ail
20 cl de crème liquide (entière (30% MG))
10 cl de vin blanc sec (type Sauvignon)
15 cl de bouillon de veau (ou de volaille)
1 c. à soupe de farine
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet de persil plat (frais)
pincée de sel (fin)
pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Préparation
- Préparez les légumes : Ciselez finement l’oignon et hachez les gousses d’ail. Nettoyez les champignons de Paris en retirant la base terreuse, puis émincez-les en lamelles pas trop fines. Lavez et ciselez le persil plat.
- Faites dorer les paupiettes : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Salez et poivrez légèrement les paupiettes de veau sur toutes leurs faces. Déposez-les dans la cocotte et faites-les colorer uniformément pendant environ 5 à 7 minutes. Une fois bien dorées, retirez-les et réservez-les dans un plat.
- Saisissez la garniture : Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants. Ajoutez ensuite l’oignon ciselé et faites-le suer pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez l’ail haché et les champignons émincés, puis poursuivez la cuisson pendant 5 minutes en remuant régulièrement, le temps que les champignons rendent leur eau.
- Déglacez et liez la sauce : Saupoudrez la garniture avec la cuillère de farine (c’est ce qu’on appelle singer) et mélangez bien pour enrober les ingrédients. Laissez cuire une minute pour torréfier légèrement la farine. Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez l’alcool s’évaporer pendant 2 minutes.
- Le mijotage : Versez le bouillon de veau, mélangez et portez à frémissement. Replacez les paupiettes dans la cocotte, en les enfouissant délicatement dans la garniture. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes. Le veau doit devenir très tendre.
- Finalisez la sauce et servez : Après 30 minutes de mijotage, versez la crème liquide dans la cocotte. Mélangez délicatement pour lier la sauce. Laissez chauffer à feu très doux pendant 5 minutes sans faire bouillir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Juste avant de servir, parsemez généreusement de persil ciselé. Servez les paupiettes bien chaudes, nappées de leur sauce onctueuse.
Conseils & Astuces
Quel accompagnement choisir ? Ce plat en sauce se marie parfaitement avec une purée de pommes de terre maison, des tagliatelles fraîches pour absorber la sauce, ou encore un gratin dauphinois. Pour une option plus légère, des haricots verts vapeur ou une poêlée de légumes de saison seront idéals.
Ce plat est encore meilleur réchauffé ! Vous pouvez le conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-le simplement à feu très doux dans une casserole pour éviter que la sauce à la crème ne tranche.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
580
kcal
29
%
Graisses
38
g
58
%
Choléstérol
160
mg
53
%
Sodium
850
mg
37
%
Potassium
750
mg
21
%
Glucides
12
g
4
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
45
g
90
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
