Recette de steak sauce aux trois poivres

Préparation

• Préparez la viande et le poivre : Sortez les pavés de bœuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante. Dans un mortier, concassez grossièrement les grains de poivre noir. Si vous n’avez pas de mortier, placez-les dans un sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.
• Saisissez les steaks : Dans une poêle chaude, versez l’huile végétale. Quand elle est bien chaude, déposez les steaks. Faites-les saisir à feu vif pendant 2 à 4 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée (bleu, saignant, à point). En fin de cuisson, ajoutez le beurre et arrosez la viande avec le beurre moussant pour la nourrir. Salez légèrement.
• Réservez la viande : Une fois cuits, retirez les steaks de la poêle. Enveloppez-les sans serrer dans une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer sur une assiette le temps de préparer la sauce. Cette étape est cruciale pour que la viande reste tendre et juteuse.
• Préparez la base de la sauce : Dans la même poêle, sans la nettoyer pour conserver les sucs de cuisson, faites revenir les échalotes ciselées à feu moyen pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez ensuite le poivre noir concassé, le poivre vert et les baies roses. Mélangez et laissez torréfier une minute pour libérer tous les arômes.
• Déglacez et réduisez : Versez le cognac dans la poêle chaude. Attention : si vous le souhaitez, vous pouvez flamber l’alcool en inclinant légèrement la poêle vers la flamme (si vous utilisez une cuisinière à gaz) ou avec une longue allumette. Laissez l’alcool s’évaporer complètement en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire de moitié à feu vif.
• Finalisez la sauce : Baissez le feu, puis incorporez la crème liquide en fouettant doucement. Laissez la sauce mijoter quelques instants jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Ajoutez le jus de viande qui se serait écoulé dans l’assiette des steaks pour encore plus de saveur.
• Servez immédiatement : Déposez les steaks sur des assiettes chaudes, nappez-les généreusement de votre sauce crémeuse aux trois poivres et servez sans attendre. Accompagnez de frites maison, d’une purée de pommes de terre ou de haricots verts frais.