Croquettes de risotto, au cœur fondant de courgette, de parmesan et de thym frais. Une recette végétarienne inspirée de la Sicile, parfaite pour un apéritif ou une entrée estivale.
Equipement
Grande casserole (pour le risotto)
Cuillère en bois
Râpe
Plat (large pour refroidir le risotto)
3 Plat creux (pour la panure)
Sauteuse (ou friteuse pour la cuisson)
Ecumoire
Planche à découper
Couteau de chef
Ingrédients
Pour arancini
Pour le risotto
300 g de riz arborio (ou Carnaroli)
2 courgettes (de taille moyenne)
1 oignon (finement ciselé)
2 gousses d’ail (hachées)
1 litre de bouillon de légumes (chaud)
10 cl de vin blanc sec
80 g de parmesan (râpé)
3 brins de thym frais (effeuillé)
2 c. à s d’huile d’olive
sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la farce et la panure
150 g de mozzarella (spéciale cuisson, coupée en petits dés)
2 oeufs (battus en omelette)
100 g de farine
200 g de chapelure (fine ou panko pour plus de croustillant)
1 litre d’huile végétale (pour la friture (tournesol ou arachide))
Instructions
Préparation du risotto à la courgette
- Préparez les légumes : Lavez et râpez les courgettes. Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites-y suer l’oignon ciselé jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajoutez l’ail haché et laissez cuire une minute de plus sans coloration.
- Nacrez le riz : Ajoutez le riz Arborio dans la casserole et mélangez pendant 2 minutes avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement en remuant régulièrement.
- Cuisson du risotto : Versez une louche de bouillon de légumes chaud sur le riz et mélangez jusqu’à absorption. Continuez d’ajouter le bouillon louche par louche, en attendant que la précédente soit absorbée avant d’en rajouter. À mi-cuisson (environ 10 minutes), incorporez les courgettes râpées et le thym effeuillé. Poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes. Le risotto doit être « al dente » et assez sec.
- Refroidissement : Hors du feu, incorporez le parmesan râpé. Salez, poivrez et mélangez bien. Étalez le risotto sur une plaque ou un grand plat et laissez-le complètement refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Cette étape est cruciale pour que les arancini se tiennent bien.
Façonnage et cuisson des arancini
- Formez les boules : Préparez trois plats creux : un avec la farine, un avec les œufs battus et un dernier avec la chapelure. Humidifiez légèrement vos mains, prélevez une bonne cuillère à soupe de risotto froid et aplatissez-la dans votre paume. Déposez quelques dés de mozzarella au centre et refermez soigneusement pour former une boule de la taille d’une petite orange. Répétez jusqu’à épuisement du risotto.
- Panez les arancini : Roulez chaque boule délicatement dans la farine, puis dans les œufs battus (en veillant à ce qu’elle soit entièrement recouverte), et enfin dans la chapelure. Assurez-vous que la panure est uniforme et bien adhérente pour éviter que les arancini n’éclatent à la cuisson.
- Friture : Faites chauffer l’huile dans une sauteuse ou une friteuse à 180°C. Plongez les arancini par petites quantités (3 ou 4 à la fois) et faites-les frire pendant 4 à 5 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant à l’aide d’une écumoire. Servez immédiatement.
Conseils & Astuces
Comment conserver les arancini ? Vous pouvez les conserver crus, une fois panés, au réfrigérateur pendant 24 heures. Vous pouvez aussi les congeler : placez-les sur une plaque sans qu’ils se touchent, puis, une fois congelés, transvasez-les dans un sac de congélation. Faites-les frire sans décongélation préalable.
Suggestion de service : Servez ces arancini chauds, accompagnés d’une sauce tomate légèrement aillée, d’un pesto de roquette ou simplement d’un quartier de citron.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
335
kcal
17
%
Graisses
13
g
20
%
Choléstérol
42
mg
14
%
Sodium
653
mg
28
%
Potassium
193
mg
6
%
Glucides
42
g
14
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
3
g
3
%
Protéines
11
g
22
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
