La courge rôtie s’écrase dans un riz Carnaroli lié au parmesan et au beurre. Le grain reste ferme sous une texture onctueuse, relevée par le thym frais. Un plat de saison qui mise sur le sucre naturel du légume caramélisé.
Equipement
Planche à découper
Couteau de chef
Plaque de cuisson
Papier sulfurisé
Grande casserole (ou une sauteuse à fond épais)
Cuillère en bois
Louche
Casserole (pour le bouillon)
Râpe
Ingrédients
Pour personnes
1 courge butternut (environ 800g)
300 g de riz arborio (ou Carnaroli)
1 oignon jaune (finement ciselé)
2 gousses d’ail (hachées)
1.2 litre de bouillon de légumes (chaud)
10 cl de vin blanc sec (facultatif)
80 g de parmesan (fraîchement râpé)
40 g de beurre (froid, coupé en dés)
3 c. à s d’huile d’olive
4 brins de thym frais (effeuillé)
sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Préparation de la courge
- Préchauffez le four : Réglez votre four sur 200°C (thermostat 6-7). Pendant ce temps, préparez une plaque de cuisson en la recouvrant de papier sulfurisé pour éviter que la courge n’attache et faciliter le nettoyage.
- Découpez la courge : Épluchez la courge butternut, retirez les graines à l’aide d’une cuillère, puis taillez la chair en cubes réguliers d’environ 1,5 cm. Cette taille est idéale pour une cuisson homogène et une bonne intégration au risotto.
- Faites rôtir : Déposez les cubes de courge sur la plaque de cuisson. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et parsemez de la moitié du thym effeuillé. Mélangez bien avec les mains pour enrober chaque morceau. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les cubes soient tendres et légèrement caramélisés.
Cuisson du risotto
- Préparez le bouillon : Pendant que la courge rôtit, versez le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le à frémissement sur feu doux. Un bouillon chaud permet de ne pas stopper la cuisson du riz à chaque ajout.
- Faites suer l’oignon : Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites chauffer le reste d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le revenir doucement pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute de plus en remuant.
- Nacrez le riz : Versez le riz Arborio dans la casserole et mélangez pendant 2 minutes avec une cuillère en bois. Les grains doivent devenir légèrement transparents sur les bords. Cette étape, appelée nacrage, permet au riz de mieux absorber le bouillon.
- Déglacez et mouillez : Si vous en utilisez, versez le vin blanc et remuez jusqu’à absorption complète. Ensuite, ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez constamment jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Continuez d’ajouter le bouillon louche par louche, en attendant l’absorption complète entre chaque ajout. Cette opération dure environ 18 minutes.
- Incorporez la garniture : Une fois le riz cuit (il doit être tendre mais encore légèrement ferme à cœur, ‘al dente’), retirez la casserole du feu. Ajoutez les dés de courge rôtie (gardez-en quelques-uns pour le dressage), le beurre froid en parcelles, le parmesan râpé et le reste de thym. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion crémeuse (mantecatura).
- Servez immédiatement : Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Servez le risotto bien chaud, parsemé des cubes de courge restants, de quelques copeaux de parmesan supplémentaires et d’un tour de moulin à poivre.
Conseils & Astuces
Pour ajouter une touche de croquant : Parsemez des noisettes ou des graines de courge torréfiées au moment de servir. Vous pouvez également ajouter quelques feuilles d’épinards frais en fin de cuisson pour une note de verdure.
La touche du sommelier : Pour accompagner ce plat, optez pour un vin blanc sec et aromatique d’Italie, comme un Soave ou un Gavi. Sa fraîcheur et ses notes minérales contrasteront agréablement avec la richesse du risotto et la douceur de la courge, sans écraser les saveurs.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
674
kcal
34
%
Graisses
25
g
38
%
Choléstérol
35
mg
12
%
Sodium
1590
mg
69
%
Potassium
1024
mg
29
%
Glucides
97
g
32
%
Fibre
8
g
33
%
Sucre
10
g
11
%
Protéines
15
g
30
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
