Un classique printanier indémodable qui met en valeur des asperges blanches nappées d'une mayonnaise maison, onctueuse parsemée de persil frais ciselé pour une entrée simple et raffinée.
Equipement
Grande casserole
Epluche légume
Bol
Fouet
Couteau de cuisine
Planche à découper
Ecumoire
Ingrédients
Pour personnes
Les asperges
1 kg d’asperges blanches (fraîches et de bon calibre)
1 pincée de gros sel
La mayonnaise au persil
1 jaune d’œuf (extra-frais, à température ambiante)
1 c. à soupe de moutarde de dijon (forte ou mi-forte selon votre goût)
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
20 cl d’huile de tournesol (ou autre huile neutre)
sel fin (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu)
1/2 bouquet de persil plat (frais)
Instructions
Préparation
- Préparez les asperges : Lavez soigneusement les asperges à l’eau froide. Coupez la base dure et fibreuse de chaque asperge (environ 2-3 cm). Ensuite, à l’aide d’un épluche-légume, pelez les asperges en partant de 3 cm sous la pointe jusqu’à la base. Ficelez-les en botte pour qu’elles restent droites à la cuisson.
- Cuisson des asperges : Portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Plongez délicatement la botte d’asperges dans l’eau bouillante. Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes. Le temps de cuisson dépend de leur diamètre. Pour vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau doit pénétrer facilement dans la base d’une asperge. Une fois cuites, retirez-les avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer leur couleur. Égouttez-les bien sur un torchon propre.
- Montez la mayonnaise : Dans un bol, mettez le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Fouettez énergiquement. Tout en continuant de fouetter, versez l’huile en un très mince filet. La mayonnaise va progressivement s’épaissir et monter. Continuez jusqu’à épuisement de l’huile. La consistance doit être ferme et onctueuse.
- Finalisez la sauce : Lavez, séchez et ciselez finement le persil plat. Incorporez-le à la mayonnaise. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. La sauce doit être bien relevée.
- Dressage : Disposez harmonieusement les asperges blanches refroidies sur les assiettes de service. Nappez-les généreusement de mayonnaise au persil ou servez la sauce dans une petite coupelle à côté. Servez immédiatement en entrée.
Conseils & Astuces
Pour une entrée plus complète : Accompagnez vos asperges d’œufs durs coupés en deux ou émiettés (façon mimosa), de quelques tranches de jambon cru de qualité ou de saumon fumé. Cela apportera une texture et une saveur supplémentaires à votre plat.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
477
kcal
24
%
Graisses
48
g
74
%
Choléstérol
49
mg
16
%
Sodium
63
mg
3
%
Potassium
557
mg
16
%
Glucides
11
g
4
%
Fibre
6
g
25
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
7
g
14
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
