Plat emblématique de la cuisine indo-pakistanaise, le biryani d'agneau est une célébration de saveurs. Des morceaux d'agneau tendres marinés dans un mélange de yaourt et d'épices, sont cuits à l'étouffée avec un riz basmati parfumé et des oignons frits croustillants.
Equipement
1 Grand saladier
1 Cocotte en fonte (ou une grande marmite à fond épais)
1 Grande casserole (pour le riz)
1 Passoire
1 Poêle (pour les oignons et noix de cajou)
1 Planche à découper
1 Couteau de chef
1 Torchon propre
Ingrédients
Pour personnes
Marinade de l’agneau
1 kg d’épaule d'agneau (ou gigot, coupé en morceaux de 4-5 cm)
250 g d’yaourt nature (type grec)
2 c. à soupe de pâte d’ail et de gingembre (ou 4 gousses d’ail et 5 cm de gingembre frais hachés)
1 c. à c de curcuma en poudre
1 c. à soupe de garam masala
1 c. à c de poudre de piment rouge (ajuster selon votre goût)
2 c. à soupe de jus de citron vert (fraîchement pressé)
1 c. à c de sel
Cuisson du riz
500 g de riz basmati (de bonne qualité)
2 anis étoilé (badiane)
2 feuilles de laurier
5 clous de girofle
1 bâton de cannelle (d’environ 5 cm)
1 c. à c de grains de poivre noir- 1 c. à soupe de sel
Garniture et assemblage
3 gros oignons (émincés finement)
125 ml d’huile végétale (pour la friture)
50 g de noix de cajou (non salées)
1 bouquet de coriandre fraîche (ciselée)
1 bouquet de menthe fraîche (feuilles ciselées)
1 pincée de pistils de safran (infusés dans 2 c. à soupe de lait chaud)- 3 c. à soupe de ghee (ou beurre clarifié)
Instructions
Préparation et marinade de l’agneau
- Préparez la marinade : Dans un grand saladier, mélangez le yaourt, la pâte d’ail et de gingembre, le curcuma, le garam masala, la poudre de piment, le jus de citron vert et le sel. Incorporez les morceaux d’agneau et enrobez-les bien de cette préparation. Couvrez le saladier avec du film plastique et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou idéalement toute une nuit pour que la viande s’imprègne des saveurs.
Cuisson de la viande et du riz
- Frire les oignons : Dans une poêle, faites chauffer l’huile végétale à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons émincés et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez. Dans la même huile, faites dorer les noix de cajou quelques instants, puis réservez-les.
- Cuire l’agneau : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le ghee à feu moyen. Ajoutez les morceaux d’agneau marinés (sans la marinade excédentaire) et faites-les dorer sur toutes les faces. Ajoutez ensuite le reste de la marinade, la moitié des oignons frits, la moitié de la coriandre et de la menthe ciselées. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant environ 1h30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. La sauce doit avoir réduit et épaissi.
- Préparez le riz : Pendant que l’agneau cuit, rincez abondamment le riz basmati à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faites-le tremper dans un grand volume d’eau pendant 30 minutes. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition avec l’anis étoilé, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les grains de poivre. Égouttez le riz et versez-le dans l’eau bouillante. Laissez cuire pendant 5 à 7 minutes. Le riz doit être cuit à 70%. Égouttez-le immédiatement dans une passoire.
Assemblage et cuisson finale
- Montez le biryani : Dans la cocotte contenant l’agneau, répartissez la moitié du riz précuit sur la viande. Parsemez avec le reste des herbes fraîches et des oignons frits. Recouvrez avec le reste du riz. Arrosez uniformément avec le lait au safran. Ne mélangez pas les couches.
- Cuisson à l’étouffée (Dum) : Couvrez la cocotte avec un couvercle hermétique. Pour une meilleure étanchéité, vous pouvez placer un torchon propre et humide entre la cocotte et son couvercle. Faites cuire à feu très doux pendant 25-30 minutes. La vapeur va finir de cuire le riz et mélanger les arômes.
- Service : Après la cuisson, laissez reposer le biryani 10 minutes hors du feu sans retirer le couvercle. Avant de servir, mélangez délicatement avec une fourchette pour répartir la viande et le riz. Garnissez avec les noix de cajou dorées et quelques feuilles de coriandre fraîche. Servez immédiatement, accompagné d’un raita (sauce au yaourt et concombre).
Conseils & Astuces
Le secret d’un riz parfait ? Le trempage et la pré-cuisson du riz sont des étapes clés. Ne les sautez pas ! Cela permet aux grains de basmati de s’allonger, de rester séparés et de cuire uniformément sans devenir pâteux. Un bon biryani se juge à la qualité de son riz.
Comment conserver les restes ? Ce plat se conserve très bien. Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Pour le réchauffer, ajoutez un filet d’eau et passez-le quelques minutes au micro-ondes ou à la casserole à feu doux pour que le riz retrouve son moelleux.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
1130
kcal
57
%
Graisses
72
g
111
%
Choléstérol
147
mg
49
%
Sodium
1707
mg
74
%
Potassium
739
mg
21
%
Glucides
81
g
27
%
Fibre
4
g
17
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
38
g
76
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
