Un plat de riz emblématique de la cuisine indienne, où le poulet mariné et le riz basmati parfumé sont cuits à l'étouffée dans une cocotte traditionnelle (handi). Un mélange riche en épices, garni d'oignons frits et de noix de cajou.
Equipement
Cocotte en fonte (ou une marmite à fond épais avec couvercle)
Grand bol (pour la marinade)
Grande casserole (pour la cuisson du riz)
Passoire
Poêle (pour les noix de cajou)
Planche à découper
Couteau de chef
Ingrédients
Pour personnes
Pour la marinade du poulet
600 g de poulet (hauts de cuisses ou blancs, coupés en morceaux)
150 g d’yaourt nature (type grec de préférence)
2 c. à s de pâte d’ail et de gingembre
1 c. à c de curcuma en poudre
1 c. à c de piment rouge en poudre (ajuster selon votre goût)
2 c. à c de garam masala
1 citron (le jus)
1 pincée de sel
Pour le riz
300 g de riz basmati (rincé et trempé 30 minutes)
2 anis étoilé
2 feuilles de laurier
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
Pour l’assemblage et la garniture
- 2 c. à s de ghee (ou huile végétale)
1 gros oignon (émincé finement)
2 piments verts (fendus en deux)
50 g de noix de cajou (non salées)- 1 poignée d’oignons frits (pour la garniture)
1/2 bouquet de coriandre fraîche (ciselée)
2 c. à s de lait (infusé avec quelques pistils de safran (optionnel))
Instructions
Préparation et marinade
- Mariner le poulet : Dans un grand bol, mélangez les morceaux de poulet avec tous les ingrédients de la marinade : le yaourt, la pâte d’ail et de gingembre, le curcuma, le piment en poudre, le garam masala, le jus de citron et le sel. Assurez-vous que chaque morceau soit bien enrobé. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou idéalement toute une nuit.
- Préparer le riz : Rincez le riz basmati à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-le tremper dans un grand volume d’eau pendant 30 minutes. Cela permet aux grains de s’allonger et de ne pas se casser à la cuisson. Égouttez-le bien dans une passoire juste avant de le cuire.
Cuisson
- Pré-cuisson du riz : Portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les épices entières (anis étoilé, laurier, clous de girofle, cannelle). Plongez le riz égoutté et laissez cuire pendant 5-6 minutes. Le riz doit être cuit à 70%, il doit rester ferme sous la dent. Égouttez immédiatement et réservez.
- Cuire la base au poulet : Dans une cocotte ou un handi, faites chauffer le ghee à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le dorer. Incorporez les piments verts et le poulet mariné avec toute sa marinade. Faites cuire pendant environ 10-15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit presque entièrement cuit et que la sauce ait épaissi.
- Dorer les noix de cajou : Pendant ce temps, faites griller les noix de cajou à sec dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réservez-les pour la garniture.
Assemblage et cuisson ‘Dum’
- Superposer les couches : Sur la couche de poulet dans la cocotte, répartissez la moitié de la coriandre ciselée et la moitié des oignons frits. Étalez ensuite uniformément le riz précuit par-dessus. Saupoudrez avec le reste de la coriandre, des oignons frits et les noix de cajou grillées. Arrosez avec le lait infusé au safran pour donner de la couleur et du parfum.
- Cuisson à l’étouffée (Dum) : Couvrez la cocotte avec un couvercle hermétique. Pour une meilleure étanchéité, vous pouvez placer un torchon propre et humide entre la cocotte et le couvercle. Laissez cuire à feu très doux pendant 20-25 minutes. La vapeur va finir de cuire le riz et le poulet, et tous les arômes vont se mélanger.
- Service : Après la cuisson, laissez reposer le biryani pendant 10 minutes hors du feu sans retirer le couvercle. Avant de servir, mélangez délicatement avec une fourchette pour ne pas briser les grains de riz. Servez chaud, garni de quelques feuilles de coriandre fraîche supplémentaires.
Conseils & Astuces
Comment conserver ce plat ? : Le biryani se conserve très bien au réfrigérateur dans un récipient étanche pendant 2 à 3 jours. Réchauffez-le à la vapeur ou au micro-ondes avec une cuillère d’eau pour éviter que le riz ne s’assèche. Les saveurs seront même souvent plus intenses le lendemain.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
676
kcal
34
%
Graisses
23
g
35
%
Choléstérol
379
mg
126
%
Sodium
241
mg
10
%
Potassium
693
mg
20
%
Glucides
79
g
26
%
Fibre
4
g
17
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
38
g
76
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
