Un ragoût d'agneau emblématique de la cuisine afghane, où la viande et les légumes cuisent très lentement à l'étouffée dans une cocotte scellée. Cette méthode de cuisson douce permet aux saveurs de se mélanger, et de rendre la viande très tendre.
Equipement
Cocotte en fonte (avec un couvercle bien ajusté)
Grand bol
Couteau de chef
Planche à découper
Poêle
Ingrédients
Pour personnes
Pour l’agneau et sa marinade
1 kg d’épaule d'agneau (ou gigot, coupé en gros morceaux)
200 g d’yaourt nature (type grec)
2 c. à soupe de pâte de gingembre et d’ail
1 c. à c de curcuma en poudre
1 c. à c de poudre de piment (ou selon le goût)
1 c. à soupe de garam masala
sel (selon votre goût)
Pour le ragoût
- 4 c. à soupe de ghee (ou huile végétale)
2 oignons (émincés finement)
4 tomates (coupées en quartiers)
4 pommes de terre (de taille moyenne, pelées et coupées en deux)
1 bâton de cannelle- 4 gousses de cardamome verte
4 clous de girofle
250 ml de bouillon de poulet (ou d'agneau, chaud)
1 bouquet de coriandre fraîche (pour la garniture)
Pour sceller la cocotte (optionnel)
150 g de farine
80 ml d’eau (environ)
Instructions
Préparation de la marinade et de la viande
- Marinez l’agneau : Dans un grand bol, mélangez les morceaux d’agneau avec le yaourt, la pâte de gingembre et d’ail, le curcuma, la poudre de piment, le garam masala et le sel. Assurez-vous que chaque morceau est bien enrobé. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou idéalement toute une nuit.
Cuisson du ragoût
- Dorez les oignons : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le ghee à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés et caramélisés. Cela prendra environ 10-15 minutes. Retirez les oignons de la cocotte et réservez.
- Saisissez la viande : Dans la même cocotte, ajoutez les morceaux d’agneau marinés en une seule couche (procedez en plusieurs fois si nécessaire). Faites-les dorer sur toutes les faces pour sceller les sucs. Retirez la viande et réservez.
- Assemblez le plat : Dans la cocotte, disposez une couche d’oignons dorés, puis les morceaux d’agneau. Ajoutez les quartiers de tomates, les moitiés de pommes de terre, le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et les clous de girofle. Versez le bouillon chaud sur le tout.
- Scellez et cuisez : Si vous utilisez de la pâte pour sceller, mélangez la farine et l’eau pour former une pâte souple. Roulez-la en un long boudin et appliquez-le sur tout le pourtour de la cocotte. Posez fermement le couvercle par-dessus pour créer un joint hermétique. Sinon, utilisez un couvercle bien ajusté et un morceau de papier aluminium.
- Mijotez longuement : Placez la cocotte sur feu très doux et laissez cuire pendant au moins 2 à 2 heures 30. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson. Le plat doit cuire très lentement dans sa propre vapeur.
Finition et service
- Repos et service : Une fois le temps de cuisson écoulé, retirez la cocotte du feu et laissez-la reposer pendant 30 minutes avant de l’ouvrir. Cassez délicatement le sceau de pâte si vous en avez utilisé un. Mélangez doucement le ragoût, garnissez généreusement de coriandre fraîche ciselée et servez immédiatement.
Conseils & Astuces
Une croûte de pâte parfaite : Pour sceller la cocotte, la pâte doit être élastique mais pas collante. N’hésitez pas à ajuster la quantité d’eau. Cette technique ancestrale assure une cuisson à l’étouffée idéale, où aucune saveur ne s’échappe, rendant la viande extrêmement juteuse et parfumée.
Quel accompagnement choisir ? Ce plat riche en saveurs se marie parfaitement avec un pain naan frais, du riz basmati nature pour absorber la sauce délicieuse, ou une simple salade de concombres et tomates pour apporter une touche de fraîcheur bienvenue à ce mets réconfortant.
Comment conserver les restes ? S’il vous reste du Dum Pukht Gosht, vous pouvez le conserver jusqu’à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-le doucement à la casserole à feu doux, en ajoutant un filet d’eau si nécessaire pour détendre la sauce.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
1240
kcal
62
%
Graisses
77
g
118
%
Choléstérol
228
mg
76
%
Sodium
443
mg
19
%
Potassium
2028
mg
58
%
Glucides
81
g
27
%
Fibre
10
g
42
%
Sucre
10
g
11
%
Protéines
54
g
108
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
