Un plat iodé d'une grande intensité, où le crémeux du risotto à l'encre de seiche rencontre la texture fondante d'un tentacule de poulpe juste grillé. Une assiette spectaculaire et riche en saveurs marines.
Equipement
Grande casserole (pour le bouillon)
Sauteuse (large et à fond épais)
Planche à découper
Couteau de chef
Cuillère en bois
Louche
Poêle (ou un gril)
Pince de cuisine
Ingrédients
Pour personnes
Pour le poulpe grillé
- 4 beaux tentacules de poulpe (préalablement cuits)
2 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
1 gousse d’ail (écrasée)
pincée de piment d’espelette (ou flocons de piment)
sel
poivre noir (fraîchement moulu)
Pour le risotto noir
320 g de riz arborio (ou carnaroli)- 8 g d’encre de seiche (en sachet ou en pot)
1.2 litre de bouillon de légumes ( ou de poisson, chaud)
1 échalote (finement ciselée)
10 cl de vin blanc sec
40 g de parmesan (fraîchement râpé)
30 g de beurre (froid, en parcelles)- 2 c. à s d’huile d’olive
Pour la finition
poignée de micropousses (de basilic ou de petit pois)
quelques de brins de persil plat (ciselés)
zeste de citron (non traité)
Instructions
Préparation du risotto
- Faites suer l’échalote : Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la revenir doucement pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la colorer.
- Nacrez le riz : Augmentez légèrement le feu, versez le riz Arborio dans la sauteuse et mélangez constamment avec une cuillère en bois pendant 2 minutes. Les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords. Cette étape est cruciale pour que le riz absorbe le bouillon progressivement.
- Déglacez et incorporez l’encre : Versez le vin blanc sec et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Délayez l’encre de seiche dans une louche de bouillon chaud, puis versez ce mélange dans le riz. Mélangez bien pour obtenir une couleur noire uniforme.
- Cuisson du risotto : Ajoutez le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que la précédente soit presque entièrement absorbée avant d’en ajouter une nouvelle. Remuez régulièrement pour libérer l’amidon du riz. La cuisson prendra environ 18 à 20 minutes. Le risotto doit être crémeux mais les grains encore légèrement fermes (« al dente »).
Préparation du poulpe
- Grillez le poulpe : Pendant la cuisson du risotto, faites chauffer une poêle ou un gril avec un filet d’huile d’olive. Saisissez les tentacules de poulpe cuits pendant 2-3 minutes de chaque côté, avec la gousse d’ail écrasée. Le poulpe doit être joliment marqué et réchauffé. Salez, poivrez et saupoudrez d’une pincée de piment.
Finition et dressage
- La mantecatura : Une fois le risotto cuit, retirez la sauteuse du feu. Incorporez le beurre froid en parcelles et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour lier le risotto et le rendre onctueux et brillant. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Laissez reposer 2 minutes à couvert.
- Dressez les assiettes : Répartissez le risotto noir dans des assiettes creuses. Déposez harmonieusement un tentacule de poulpe grillé sur le dessus. Parsemez de micropousses, de persil ciselé et de quelques zestes de citron pour apporter de la fraîcheur. Servez immédiatement.
Conseils & Astuces
Un vin pour accompagner ce plat ? Un vin blanc sec et minéral de Sicile comme un Grillo ou un Vermentino de Sardaigne sera parfait. Leur fraîcheur et leurs notes salines contrasteront admirablement avec la richesse du risotto et le caractère iodé de l’encre de seiche et du poulpe.
Astuce pour un poulpe tendre : Il est essentiel de bien le cuire avant de le griller. Vous pouvez le pocher dans un bouillon aromatisé pendant environ 40-50 minutes par kilo. Laissez-le ensuite refroidir complètement dans son eau de cuisson pour un maximum de saveur et de tendreté.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
580
kcal
29
%
Graisses
20
g
31
%
Choléstérol
150
mg
50
%
Sodium
950
mg
41
%
Potassium
600
mg
17
%
Glucides
65
g
22
%
Fibre
4
g
17
%
Sucre
3
g
3
%
Protéines
35
g
70
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
