Redécouvrez un grand classique de la cuisine de bistrot française avec cette recette de poireaux vinaigrette. La douceur des poireaux fondants, cuits à la perfection, est rehaussée par une vinaigrette verte vive et parfumée aux herbes fraîches. C’est une entrée élégante, légère et incroyablement savoureuse, idéale pour débuter un repas en toute simplicité, particulièrement durant les saisons plus fraîches comme l’automne et l’hiver.
Equipement
Grande casserole
Couteau de chef
Planche à découper
Passoire
Bol (pour la vinaigrette)
Fouet
Plat (de service)
Ingrédients
Pour personnes
Les poireaux
8 poireaux (fins et jeunes de préférence)
1 c. à s de gros sel (pour l’eau de cuisson)
La vinaigrette verte aux herbes
6 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
2 c. à s de vinaigre de vin blanc
1 c. à c de moutarde de dijon (forte ou à l’ancienne)
1 bouquet de persil plat (frais)
10 brins de ciboulette (fraîche)
5 branches d’estragon (frais (facultatif))
sel fin (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Préparation et cuisson des poireaux
- Nettoyez les poireaux : Coupez les racines et la partie vert foncé des poireaux, en ne gardant que le blanc et un peu de vert clair. Fendez-les en deux dans le sens de la longueur et rincez-les soigneusement sous l’eau froide pour éliminer toute trace de terre ou de sable entre les feuilles. Vous pouvez les ficeler en bottes pour qu’ils se tiennent mieux à la cuisson.
- Cuisez les poireaux : Portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y les poireaux et laissez-les cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes. Le temps de cuisson dépend de leur grosseur. Ils doivent être très tendres. Pour vérifier la cuisson, la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans aucune résistance.
- Égouttez et refroidissez : Une fois cuits, retirez délicatement les poireaux de l’eau à l’aide d’une écumoire. Placez-les dans une passoire et laissez-les bien s’égoutter et refroidir pendant au moins 10 minutes. Il est important de bien les égoutter pour que la vinaigrette ne soit pas diluée. Vous pouvez les presser légèrement pour extraire l’excès d’eau.
Préparation de la vinaigrette et dressage
- Préparez les herbes : Pendant que les poireaux refroidissent, lavez, séchez et ciselez finement le persil plat, la ciboulette et l’estragon si vous en utilisez. Réservez.
- Réalisez la vinaigrette : Dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre. À l’aide d’un fouet, incorporez l’huile d’olive en filet pour créer une émulsion. Ajoutez ensuite les herbes fraîchement ciselées et mélangez une dernière fois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Dressez et servez : Disposez harmonieusement les poireaux tièdes ou froids dans un plat de service ou directement sur les assiettes. Nappez-les généreusement avec la vinaigrette verte aux herbes. Servez immédiatement pour une entrée simple et raffinée.
Conseils & Astuces
Conseil du chef : Pour une cuisson homogène et pour que vos poireaux restent bien droits, n’hésitez pas à les ficeler ensemble comme un bouquet avant de les plonger dans l’eau bouillante. Cela facilite également leur retrait de la casserole sans les abîmer.
Variations : Pour une vinaigrette plus riche et texturée, vous pouvez ajouter un œuf dur haché, quelques câpres ou encore des cornichons finement coupés. Des cerneaux de noix ou des noisettes concassées apporteront un croquant très agréable au plat final.
Astuce conservation : Le vert des poireaux est délicieux ! Ne le jetez pas. Vous pouvez l’émincer finement et l’utiliser pour parfumer une soupe, un bouillon, une omelette ou encore une poêlée de légumes. C’est une excellente façon de réduire le gaspillage en cuisine.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
304
kcal
15
%
Graisses
22
g
34
%
Sodium
71
mg
3
%
Potassium
372
mg
11
%
Glucides
26
g
9
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
7
g
8
%
Protéines
3
g
6
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
