Une conserve automnale qui capture la saveur boisée des bolets frais. Préparés dans une marinade équilibrée de vinaigre et d'huile d'olive, et parfumés à l'ail et au laurier, ces champignons sont un vrai délice à déguster en antipasti ou pour relever une salade.
Equipement
4 Bocaux (de 250 ml avec couvercles hermétiques)
Grande casserole
Couteau de cuisine
Planche à découper
Passoire
Torchon propre
Ecumoire
Ingrédients
Pour bocaux
Préparation des champignons
- 1 kg de bolets (frais, jeunes et fermes)
500 ml de vinaigre de vin blanc
250 ml d’eau
1 c. à s de gros sel
Marinade et conservation
4 gousses d’ail (dégermées et coupées en deux)
4 feuilles de laurier (sèches)
1 c. à c de grains de poivre noir
500 ml d’huile d’olive vierge extra (environ, pour couvrir)
Instructions
Stérilisation et préparation
- Stérilisez les bocaux : Plongez les bocaux en verre et leurs couvercles dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Sortez-les avec une pince et laissez-les sécher à l’air libre sur un torchon propre, sans les essuyer.
- Nettoyez les bolets : Grattez délicatement la terre des pieds des champignons avec un couteau. Essuyez les chapeaux avec un linge humide ou du papier absorbant. Évitez de les laver à grande eau pour qu’ils ne se gorgent pas d’humidité. Coupez les plus gros champignons en quartiers ou en tranches épaisses, laissez les petits entiers.
Cuisson et mise en bocal
- Blanchissez les champignons : Dans une grande casserole, portez à ébullition le vinaigre de vin blanc, l’eau et le gros sel. Plongez les bolets préparés dans le liquide bouillant et laissez-les cuire pendant 5 à 7 minutes à frémissement. Le temps de cuisson varie selon la taille des morceaux.
- Séchez les champignons : À l’aide d’une écumoire, retirez les champignons de la casserole et égouttez-les soigneusement. Étalez-les sur un torchon propre et laissez-les sécher et refroidir complètement pendant au moins une heure. Ils doivent être parfaitement secs avant la mise en bocal pour garantir une bonne conservation.
- Remplissez les bocaux : Répartissez les champignons refroidis dans les bocaux stérilisés. Alternez les couches de champignons avec les demi-gousses d’ail, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir. Tassez légèrement pour éviter les bulles d’air.
- Couvrez d’huile : Versez l’huile d’olive dans les bocaux jusqu’à recouvrir entièrement les champignons, en laissant environ 1 cm d’espace sous le bord. Tapotez doucement les bocaux sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air. Fermez hermétiquement.
- Laissez mariner : Conservez les bocaux dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Attendez au minimum un mois avant de déguster, le temps que les saveurs se développent et que les champignons s’imprègnent bien de la marinade.
Conseils & Astuces
Comment sélectionner les bolets ? : Choisissez des champignons jeunes et très fermes, dont la mousse sous le chapeau est encore blanche ou jaune pâle. Évitez les spécimens vieux ou véreux, qui ne se conserveront pas bien et pourraient altérer le goût de votre préparation.
N’hésitez pas à ajouter : D’autres herbes aromatiques dans vos bocaux, comme des brins de thym, du romarin ou quelques graines de coriandre. Une petite touche de piment d’Espelette peut également relever agréablement la marinade.
Conservation optimale : Une fois ouverts, les bocaux de champignons marinés doivent être conservés au réfrigérateur et consommés dans les deux semaines. Assurez-vous que les champignons restent toujours bien recouverts d’huile pour éviter tout contact avec l’air.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
1095
kcal
55
%
Graisses
115
g
177
%
Sodium
1798
mg
78
%
Potassium
870
mg
25
%
Glucides
10
g
3
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
8
g
16
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
