Recette de cheesecake japonais au sucre glace

Préparation

• Préchauffage et préparation du moule : Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). Beurrez généreusement un moule rond de 20 cm de diamètre et à bords hauts. Tapissez le fond et les parois de papier sulfurisé, en le faisant dépasser pour faciliter le démoulage. Enveloppez l’extérieur du moule avec plusieurs couches de papier aluminium pour le rendre parfaitement étanche pour la cuisson au bain-marie.
• Préparation de l’appareil crémeux : Dans une casserole sur feu très doux, faites fondre le fromage frais, le beurre et le lait. Remuez constamment avec un fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Retirez du feu et laissez tiédir quelques instants. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez le jus de citron.
• Incorporation des poudres : Tamisez la farine et la fécule de maïs directement au-dessus de la préparation au fromage. Mélangez délicatement avec le fouet jusqu’à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux. Réservez.
• Réalisation de la meringue : Dans un grand bol, montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique. Lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, incorporez le sucre en poudre en trois fois, tout en continuant de battre. Vous devez obtenir une meringue lisse, brillante et qui forme un « bec d’oiseau » au bout du fouet. Attention à ne pas trop la serrer.
• Assemblage : Incorporez un tiers de la meringue à la préparation au fromage en mélangeant énergiquement pour détendre la pâte. Ensuite, ajoutez le reste de la meringue en deux fois, en l’incorporant très délicatement avec une maryse. Soulevez la masse de bas en haut pour ne pas faire retomber les blancs. Le mélange doit être homogène et aérien.
• Cuisson au bain-marie : Versez la pâte dans le moule préparé. Tapotez-le légèrement sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d’air. Déposez le moule dans le plat à four plus grand. Versez de l’eau bouillante dans le grand plat jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez pour 20 minutes à 160°C, puis baissez la température à 140°C et poursuivez la cuisson pendant 55 minutes. Le gâteau doit être bien doré et tremblotant au centre.
• Refroidissement : Une fois la cuisson terminée, éteignez le four et laissez le cheesecake à l’intérieur, porte entrouverte, pendant environ 1 heure. Cette étape est cruciale pour éviter qu’il ne s’affaisse trop brutalement. Sortez-le ensuite du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
• Finition : Démoulez délicatement le cheesecake une fois qu’il est bien froid. Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace.