Cette crème glacée à base de lait, de crème et de jus de citron jaune, à la texture qui tapisse le palais, libère l'acidité du fruit et l'arôme amer des zestes finement infusés.
Equipement
Casserole
Fouet
1 Grand bol (résistant à la chaleur)
Spatule
Zesteur
Presse-agrumes
Récipient étanche (allant au congélateur)
Ingrédients
Pour personnes
Pour la crème glacée au citron
3 citrons (non traités de préférence)
150 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs (extra-frais)
250 ml de lait entier
250 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
1 pincée de sel
Pour la décoration (optionnel)
feuilles de menthe fraîche- zestes de citron (finement prélevés)
Instructions
Préparation de la base
- Prélever les zestes et le jus : Lavez soigneusement les citrons. À l’aide d’un zesteur, prélevez finement le zeste de deux citrons. Pressez ensuite les trois citrons pour récupérer environ 100-120 ml de jus. Réservez le jus au réfrigérateur.
- Infuser le lait : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les zestes de citron sur feu moyen. Portez le mélange à frémissement, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser pendant environ 10 minutes pour que les arômes se développent pleinement.
- Blanchir les jaunes : Pendant ce temps, dans un grand bol, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la pincée de sel. Le mélange doit blanchir, devenir mousseux et plus pâle.
Réalisation de la crème anglaise au citron
- Confectionner la crème : Filtrez le lait infusé pour retirer les zestes, puis versez-le progressivement sur le mélange jaunes-œufs tout en continuant de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule (environ 82-84°C). Ne faites surtout pas bouillir pour éviter que les œufs ne coagulent.
- Refroidir et assembler : Retirez la crème du feu et versez-la immédiatement dans un bol froid pour stopper la cuisson. Incorporez le jus de citron réservé et la crème liquide entière. Mélangez bien. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour un minimum de 4 à 6 heures, idéalement une nuit. La préparation doit être très froide.
Turbinage et service
- Mise en sorbetière : Versez la préparation bien froide dans votre sorbetière et laissez turbiner selon les instructions du fabricant (environ 20-30 minutes), jusqu’à obtenir une consistance de glace onctueuse. Si vous n’avez pas de sorbetière, versez la crème dans un récipient et placez-le au congélateur. Mélangez à la fourchette toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
- Finalisation et dégustation : Transférez la glace dans un récipient étanche et placez-la au congélateur pendant au moins 2 heures pour qu’elle raffermisse. Servez dans des coupes, décorée de quelques zestes de citron frais et de feuilles de menthe.
Conseils & Astuces
Pour éviter la formation de cristaux : Ajoutez une cuillère à soupe de miel liquide ou de sirop de glucose dans le lait au début de la préparation. Cela abaissera le point de congélation et rendra la glace plus souple.
Comment conserver votre glace ? : Conservez la dans un bac hermétique au congélateur. Pour éviter qu’elle ne durcisse trop, placez un morceau de papier sulfurisé directement sur la surface de la glace avant de refermer le couvercle. Sortez-la 5 minutes avant de servir.
Pour une touche d’originalité : Incorporez des petits morceaux de meringue écrasée ou des éclats de chocolat blanc à la fin du turbinage. L’association du citron et de la meringue rappelle la célèbre tarte au citron meringuée !
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
319
kcal
16
%
Graisses
20
g
31
%
Choléstérol
182
mg
61
%
Sodium
41
mg
2
%
Potassium
192
mg
5
%
Glucides
34
g
11
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
30
g
33
%
Protéines
5
g
10
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
