Le punch du caramel rencontre le craquant des amandes grillées. L'astuce : une pointe de menthe fraîche qui vient secouer le sucre et réveiller les papilles. C'est frais, c'est tranché, et ça change des glaces trop sages.
Equipement
Casserole (à fond épais)
Fouet
2 Saladier
Spatule
Thermomètre de cuisine (optionnel mais recommandé)
Récipient étanche (pour le congélateur)
Poêle (pour la torréfaction)
Ingrédients
Pour personnes
Pour la crème glacée au caramel
150 g de sucre en poudre
40 g de beurre demi-sel (coupé en morceaux)
500 ml de lait entier
250 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
5 jaunes d’oeufs- 50 g de sucre en poudre (pour la crème anglaise)
1 pincée de fleur de sel
Pour la garniture
50 g d’amandes effilées
1 bouquet de menthe fraîche (quelques feuilles pour le service)
50 g de bonbons au caramel (tendres, pour un supplément de gourmandise)
10 cl de sauce au caramel (maison ou déjà prête)
Instructions
Préparation de la glace au caramel
- Réalisez le caramel à sec : Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 150g de sucre à feu moyen sans remuer. Inclinez simplement la casserole de temps en temps pour homogénéiser la cuisson. Lorsque le sucre a une belle couleur ambrée, retirez la casserole du feu.
- Décuire le caramel : Ajoutez le beurre demi-sel en morceaux et mélangez vivement avec une spatule. Attention aux projections. Versez ensuite 100 ml de crème liquide (préalablement tiédie) en filet tout en continuant de remuer. Le mélange va beaucoup bouillonner. Remettez sur feu doux quelques instants pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel récalcitrants. Réservez.
- Préparez la base de crème anglaise : Dans la même casserole, faites chauffer le lait avec le reste de crème (150 ml). Pendant ce temps, dans un saladier, blanchissez les jaunes d’oeufs avec les 50g de sucre en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux.
- Incorporez le caramel et cuisez la crème : Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant. Transvasez le tout dans la casserole et ajoutez la sauce caramel préparée. Faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (environ 83-85°C, ne pas faire bouillir). Ajoutez la pincée de fleur de sel.
- Refroidissement et maturation : Versez la préparation dans un récipient propre, filmez au contact pour éviter la formation d’une peau et laissez refroidir complètement. Idéalement, placez la crème au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, voire toute une nuit. Cette étape est cruciale pour que les arômes se développent et que la texture soit parfaite.
Finition et dressage
- Torréfiez les amandes : Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites dorer les amandes effilées quelques minutes en surveillant attentivement. Elles doivent être légèrement colorées et dégager leur parfum. Laissez-les refroidir sur une assiette.
- Turbinage de la glace : Si vous avez une sorbetière, versez la crème bien froide et laissez turbiner selon les instructions du fabricant (environ 30-40 minutes). Si vous n’en avez pas, versez la crème dans un plat allant au congélateur et mélangez à la fourchette toutes les 30 minutes pendant 3 heures pour briser les cristaux de glace.
- Service : Servez la glace au caramel dans des coupes. Parsemez généreusement d'amandes effilées torréfiées et de sauce au carmel. Coupez les bonbons au caramel en petits morceaux et dispersez-les autour de la glace. Terminez en décorant avec quelques feuilles de menthe fraîche juste avant de servir.
Conseils & Astuces
Conservation optimale : Votre glace maison se conservera parfaitement pendant une semaine au congélateur dans un récipient hermétique. Pour éviter la formation de cristaux, pensez à placer un film alimentaire directement au contact de la surface de la glace avant de refermer le couvercle.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
400
kcal
20
%
Graisses
24
g
37
%
Choléstérol
176
mg
59
%
Sodium
132
mg
6
%
Potassium
208
mg
6
%
Glucides
42
g
14
%
Fibre
1
g
4
%
Sucre
40
g
44
%
Protéines
7
g
14
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
