Un grand classique de la pâtisserie française : Des choux à la crème légers qui renferment un cœur de crème pâtissière à la vanille. Parfaits pour un dessert gourmand, un goûter en famille ou pour garnir un buffet lors d'une occasion spéciale.
Equipement
1 Casserole
1 Spatule en bois
2 Saladier
1 Fouet
1 Poche à douille (avec une douille lisse ou cannelée)
1 Plaque de cuisson
1 Papier sulfurisé
1 Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour choux
Pour la pâte à choux
125 ml d’eau
125 ml de lait (entier de préférence)
100 g de beurre (coupé en petits morceaux)
1 pincée de sel
1 c. à s de sucre en poudre
150 g de farine (tamisée)
4 œufs (de taille moyenne, battus en omelette)
Pour la crème pâtissière
- 500 ml de lait (entier)
1 gousse de vanille (fendue en deux et grattée)
4 jaunes d’œufs- 100 g de sucre en poudre
40 g de fécule de maïs (ou poudre à crème)- 30 g de beurre (froid, coupé en dés)
Pour la finition
2 c. à s de sucre glace (pour saupoudrer)
Instructions
Préparation de la crème pâtissière
- Infusez la vanille : Dans une casserole, portez à frémissement le lait avec la gousse de vanille et ses graines. Une fois le lait chaud, retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant environ 15 minutes pour que la vanille parfume bien le lait.
- Blanchissez les jaunes : Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez ensuite la fécule de maïs et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
- Cuisez la crème : Retirez la gousse de vanille du lait. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec le fouet. La crème va épaissir. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes après ébullition pour bien cuire la fécule.
- Finalisez et refroidissez : Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Versez la crème dans un plat, filmez au contact (le film plastique doit toucher la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte) et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Préparation de la pâte à choux
- Préchauffez le four : Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7) en chaleur statique. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Réalisez la panade : Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez le mélange à ébullition. Dès que le beurre est complètement fondu et que le liquide bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vivement avec une spatule en bois.
- Desséchez la pâte : Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez énergiquement pendant 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole et former une boule. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
- Incorporez les œufs : Versez la pâte dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille ou dans un saladier. Laissez-la tiédir quelques instants. Incorporez les œufs battus petit à petit, en attendant que chaque ajout soit bien absorbé avant d’en ajouter d’autre. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban lorsqu’on la soulève.
Pochage et cuisson des choux
- Pochez les choux : Transférez la pâte dans une poche à douille. Sur la plaque préparée, pochez des petits dômes de pâte d’environ 3-4 cm de diamètre, en les espaçant bien car ils vont gonfler à la cuisson. Lissez la petite pointe sur le dessus avec le dos d’une cuillère légèrement humide.
- Cuisez les choux : Enfournez pour 20 à 25 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 20 premières minutes, sinon les choux retomberont. Ils doivent être bien dorés et légers. Une fois cuits, éteignez le four et laissez-les 5 minutes dedans, porte entrouverte, pour qu’ils sèchent légèrement. Sortez-les ensuite et laissez-les refroidir sur une grille.
Garnissage et finition
- Garnissez les choux : Une fois les choux et la crème bien froids, fouettez la crème pâtissière pour la détendre et la rendre lisse. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille fine. Percez un petit trou sous chaque chou et garnissez-les généreusement de crème.
- Dégustez : Juste avant de servir, saupoudrez généreusement les choux de sucre glace. Conservez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
Conseils & Astuces
Astuce conservation : Les choux garnis se conservent au maximum 24 heures au réfrigérateur. L’idéal est de les garnir peu de temps avant de les servir pour qu’ils conservent tout leur croustillant. Les choux non garnis peuvent se conserver quelques jours dans une boîte hermétique.
N’hésitez pas à parfumer votre crème pâtissière : Avec d’autres arômes comme du café, du chocolat, du praliné ou encore un zeste d’agrume. Vous pouvez également remplacer la crème pâtissière par une crème diplomate ou une chantilly mascarpone.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
252
kcal
13
%
Graisses
14
g
22
%
Choléstérol
149
mg
50
%
Sodium
118
mg
5
%
Potassium
124
mg
4
%
Glucides
27
g
9
%
Fibre
0.4
g
2
%
Sucre
14
g
16
%
Protéines
6
g
12
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
