Ce pain italien rustique, préparé avec une pré-fermentation appelée biga, développe des arômes complexes, une mie alvéolée et une croûte dorée à la fois fine et croustillant,. Parfait pour les sandwichs, les bruschettas ou simplement pour saucer un plat.
Equipement
Robot pâtissier (avec le crochet)
2 Grand bol
Film plastique
Spatule (ou corne de pâtissier)
Planche à découper (généreusement farinée)
Plaque de cuisson
Papier sulfurisé
Plat à four (pour le coup de vapeur)
Ingrédients
Pour pains
Pour la biga (la veille)
150 g de farine de blé (type t65, riche en gluten)
100 ml d’eau (à température ambiante)
1 pincée de levure de boulanger sèche (environ 1g)
Pour la pâte finale
- toute la biga préparée
- 350 g de farine de blé type t65
- 300 ml d’eau (tiède)
10 g de sel fin- 4 g de levure de boulanger sèche
3 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
Instructions
Préparation de la Biga (La veille)
- Mélangez les ingrédients secs : Dans un bol, mélangez la farine et la pincée de levure. Ajoutez l’eau et mélangez avec une spatule juste assez pour qu’il n’y ait plus de farine sèche. La pâte sera assez ferme et peu homogène, c’est normal.
- Première fermentation : Couvrez le bol de film plastique et laissez fermenter à température ambiante pendant 12 à 16 heures. La biga doit doubler de volume et présenter de nombreuses bulles en surface.
Préparation de la pâte à Ciabatta
- Pétrissage : Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, déposez la biga, la farine, la levure sèche et l’eau tiède. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes. La pâte sera très collante. Ajoutez ensuite le sel et l’huile d’olive, puis augmentez la vitesse et pétrissez pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. La pâte doit devenir élastique, lisse et se décoller légèrement des parois.
- Pointage et rabats : Transférez la pâte dans un grand bol légèrement huilé. Couvrez et laissez reposer 45 minutes. Après ce temps, effectuez une série de rabats : avec les mains humides, étirez un côté de la pâte et repliez-le sur le centre. Tournez le bol d’un quart de tour et répétez l’opération 3 autres fois. Répétez cette opération (45 minutes de repos + 1 série de rabats) encore deux fois. Au total, la pâte aura reposé environ 2h15 et vous aurez effectué 3 séries de rabats.
Façonnage et Cuisson
- Division et pré-façonnage : Versez très délicatement la pâte sur un plan de travail généreusement fariné, en veillant à ne pas la dégazer. Farinez le dessus de la pâte. À l’aide d’une spatule ou d’une corne, détaillez la pâte en 4 rectangles égaux.
- Apprêt (seconde levée) : Déposez chaque pâton sur une feuille de papier sulfurisé bien farinée. Vous pouvez légèrement les étirer pour leur donner la forme caractéristique de la ciabatta. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever pendant 30 à 45 minutes. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240°C (Thermostat 8) avec une plaque de cuisson à l’intérieur et un plat métallique sur la sole du four.
- Cuisson parfaite : Juste avant d’enfourner, versez environ 20 cl d’eau chaude dans le plat métallique pour créer un coup de vapeur. Faites glisser les ciabattas avec leur papier sulfurisé sur la plaque de cuisson chaude. Baissez la température à 220°C et faites cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et sonnent creux lorsque vous tapotez le dessous. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
Conseils & Astuces
Le secret d’une mie aérée ? La clé réside dans la haute hydratation de la pâte et la manipulation délicate. Ne soyez pas tenté d’ajouter trop de farine. Les rabats successifs permettent de développer la force du gluten sans pétrissage excessif, préservant ainsi les précieuses bulles de gaz.
Pour une touche d’originalité : Vous pouvez incorporer des olives noires hachées, des tomates séchées ou quelques brins de romarin frais à la pâte en fin de pétrissage. Ces ajouts apporteront des saveurs méditerranéennes supplémentaires à votre pain maison.
La ciabatta est meilleure le jour même. Cependant, vous pouvez la conserver un jour ou deux dans un torchon propre à température ambiante. Pour lui redonner son croustillant, passez-la quelques minutes au four chaud avant de servir.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
553
kcal
28
%
Graisses
12
g
18
%
Sodium
977
mg
42
%
Potassium
146
mg
4
%
Glucides
96
g
32
%
Fibre
4
g
17
%
Sucre
0.3
g
0
%
Protéines
13
g
26
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
