Le cocido est un plat emblématique de la cuisine espagnole, un pot-au-feu généreux et réconfortant. Originaire de la région de Madrid, ce ragoût mijote lentement viandes, pois chiches et légumes pour un résultat incroyablement savoureux. Idéal pour les grandes tablées familiales du dimanche ou les repas d’hiver, il se déguste traditionnellement en trois services : le bouillon, puis les légumes et enfin les viandes. Une expérience culinaire complète et conviviale.
Equipement
Grande casserole (ou une cocotte en fonte)
Saladier (pour le trempage des pois chiches)
Ecumoire
Couteau de chef
Planche à découper
Louche
Passoire
Ingrédients
Pour personnes
Le bouillon et les viandes
400 g de pois chiches secs (mis à tremper la veille)- 300 g de jarret de boeuf
150 g de lard (en un seul morceau)
1 chorizo à cuire (doux ou fort, selon votre goût)
1 os à moelle (facultatif, mais recommandé)
2 cuisses de poulet
1 oignon (piqué de 2 clous de girofle)
2 feuilles de laurier
pincée de poivre noir en grains
Les légumes et la soupe
4 pommes de terre (de taille moyenne, pelées)
3 carottes (pelées et coupées en gros tronçons)
1 poireau (nettoyé et coupé en deux)- 100 g de vermicelles (type cheveux d’ange)
sel (selon votre goût)
Instructions
Préparation
- La veille : Faites tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 12 heures. Ils doivent doubler de volume. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les.
- Début de la cuisson : Dans une grande cocotte ou une marmite, placez le jarret de boeuf, le lard et l’os à moelle. Couvrez généreusement d’eau froide (environ 3 litres). Portez à ébullition à feu vif. À l’ébullition, une écume se formera à la surface. Retirez-la soigneusement avec une écumoire pour obtenir un bouillon clair.
- Ajout des pois chiches et aromates : Une fois le bouillon écumé, baissez le feu. Ajoutez les pois chiches égouttés, l’oignon piqué de clous de girofle, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant environ 1 heure 30.
- Intégration des autres viandes et légumes : Après 1h30 de cuisson, ajoutez les cuisses de poulet, le chorizo, les carottes et le poireau dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore 1 heure. Le bouillon doit à peine frémir.
- Cuisson finale : Ajoutez les pommes de terre entières dans le bouillon. Salez à votre convenance. Laissez cuire 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que toutes les viandes soient bien cuites. Vérifiez la cuisson des pois chiches, ils doivent être fondants.
Service en trois temps
- Premier service (La Sopa) : Prélevez une partie du bouillon à l’aide d’une louche et filtrez-le dans une casserole. Portez ce bouillon à ébullition et faites-y cuire les vermicelles pendant 2-3 minutes. Servez cette soupe chaude en entrée.
- Deuxième service (Légumes et pois chiches) : Dans un grand plat de service, disposez les pois chiches égouttés, les carottes, les pommes de terre et le poireau. Servez ce plat en deuxième partie du repas.
- Troisième service (Les Viandes) : Découpez le jarret de boeuf, le lard et le poulet. Tranchez le chorizo. Présentez toutes les viandes sur un plat séparé. N’oubliez pas l’os à moelle, dont la moelle se déguste sur une tranche de pain grillé.
Conseils & Astuces
Le secret d’un bouillon parfait : Pour un bouillon encore plus savoureux et limpide, vous pouvez le préparer la veille. Après refroidissement, le gras remontera à la surface et figera. Il sera alors très facile de le retirer avant de réchauffer le tout pour le service. Cela rend le plat plus digeste.
Variations régionales : N’hésitez pas à personnaliser votre cocido ! Certaines versions incluent du boudin noir (morcilla), du chou vert blanchi puis revenu à l’ail, ou même des boulettes de pain et d’ail frites (relleno). Chaque famille espagnole a sa propre recette secrète.
Suggestion d’accompagnement : Servez ce plat généreux avec un vin rouge espagnol de caractère, comme un Rioja Crianza ou un Ribera del Duero. Leurs notes épicées et leur structure tannique se marieront parfaitement avec la richesse des viandes et des légumes mijotés.
Comment conserver les restes ? S’il vous reste du cocido, séparez les viandes, les légumes et le bouillon dans des récipients hermétiques. Ils se conserveront 2 à 3 jours au réfrigérateur. Les restes de viandes sont délicieux pour préparer des croquettes (croquetas) ou un hachis.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
650
kcal
33
%
Graisses
20
g
31
%
Choléstérol
60
mg
20
%
Sodium
138
mg
6
%
Potassium
1588
mg
45
%
Glucides
88
g
29
%
Fibre
18
g
75
%
Sucre
11
g
12
%
Protéines
32
g
64
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
