Classique indémodable de la pâtisserie française, ces éclairs au chocolat sont à base de pâte à choux et de crème pâtissière au chocolat avec un glaçage brillant. Une recette précise pour un résultat digne des plus grands pâtissiers.
Equipement
Casserole (pour la panade et la crème)
1 Spatule en bois
Robot pâtissier (ou un batteur électrique)
1 Poche à douille
1 Douille (lisse de 1,5 cm de diamètre)
1 Plaque de cuisson
Papier sulfurisé
1 Fouet
1 Saladier
1 Film plastique
Ingrédients
Pour éclairs
Pour la pâte à choux
125 ml d’eau
125 ml de lait entier
100 g de beurre (coupé en morceaux)
2 pincées de sel fin
5 g de sucre en poudre
150 g de farine (T55)
4 œufs (environ 200g, battus en omelette)
Pour la crème pâtissière au chocolat
- 50 cl de lait entier
4 jaunes d’œufs- 100 g de sucre en poudre
45 g de maïzena
100 g de chocolat noir (à 52% de cacao minimum, haché)- 50 g de beurre (froid, en dés)
Pour le glaçage au chocolat
- 100 g de chocolat noir (pâtissier)
100 g de crème liquide entière (30% MG)- 25 g de beurre
Instructions
Préparation de la crème pâtissière
- Blanchir les jaunes : Dans un saladier, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez ensuite la maïzena et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
- Cuisson de la crème : Faites chauffer le lait dans une casserole. Dès la première ébullition, versez environ la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en remuant. Reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe bien, environ 2 minutes après la reprise de l’ébullition.
- Incorporer le chocolat : Hors du feu, ajoutez le chocolat noir haché dans la crème chaude. Mélangez énergiquement pour faire fondre le chocolat et obtenir une crème lisse. Incorporez ensuite le beurre froid en dés. Débarrassez la crème dans un plat à gratin, filmez au contact (le film plastique doit toucher la surface de la crème) et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Préparation de la pâte à choux
- Préchauffage : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6) en chaleur statique de préférence. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Réalisation de la panade : Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Dès que le beurre est complètement fondu et que le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois. Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte pendant environ 2-3 minutes sans cesser de remuer. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et la pâte doit se détacher des parois.
- Incorporation des œufs : Versez la panade dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille (ou dans un saladier si vous utilisez un batteur électrique). Laissez-la tiédir quelques instants. Incorporez les œufs battus petit à petit, en attendant bien que chaque ajout soit totalement absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit être lisse, brillante et former un ‘ruban’ ou ‘bec d’oiseau’ lorsque vous soulevez la feuille du robot.
Couchage et cuisson des éclairs
- Façonnage des éclairs : Mettez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse. Sur la plaque de cuisson, pochez des bâtonnets d’environ 12 cm de long, en les espaçant suffisamment car ils vont gonfler à la cuisson. Vous pouvez lisser la surface avec un doigt humide si nécessaire.
- Cuisson parfaite : Enfournez pour environ 30-35 minutes. Il est crucial de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, au risque de voir vos éclairs retomber. Les éclairs doivent être bien dorés et sonner creux. Laissez-les refroidir complètement sur une grille à la sortie du four.
Garnissage et glaçage
- Garnissage : Une fois la crème pâtissière bien froide, fouettez-la pour la détendre. Percez trois petits trous sous chaque éclair (aux extrémités et au centre) à l’aide de la pointe d’un couteau. Garnissez généreusement les éclairs de crème à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille fine.
- Préparation du glaçage : Faites fondre le chocolat avec la crème liquide au bain-marie ou au micro-ondes. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir légèrement pour qu’il nappe bien.
- Finitions : Trempez délicatement la surface de chaque éclair dans le glaçage tiède. Lissez l’excédent avec le doigt. Laissez le glaçage figer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes avant de déguster.
Conseils & Astuces
Le secret d’une pâte à choux réussie ? Ne négligez pas l’étape du desséchage de la panade sur le feu. C’est ce qui permettra aux choux de bien se développer à la cuisson. La pâte doit former une boule qui se détache parfaitement des parois de la casserole.
Comment obtenir un glaçage parfait ? Pour un glaçage bien brillant et qui ne coule pas, la température est essentielle. Il doit être utilisé tiède, autour de 35-40°C. S’il est trop chaud, il sera trop liquide, s’il est trop froid, il sera difficile à étaler.
Les éclairs sont meilleurs le jour même ! Si il vous rn reste conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique, mais sortez-les 15 minutes avant de les servir pour qu’ils retrouvent leur moelleux et que les saveurs se révèlent pleinement.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
478
kcal
24
%
Graisses
32
g
49
%
Choléstérol
200
mg
67
%
Sodium
251
mg
11
%
Potassium
302
mg
9
%
Glucides
39
g
13
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
19
g
21
%
Protéines
9
g
18
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
