Lait entier, oeufs frais et gousse de vanille de qualité composent ce dessert emblématique de la cuisine française. Une texture fondante recouverte de caramel ambré, offrant un retour en enfance.
Equipement
1 Casserole (à fond épais)
1 Fouet
1 Saladier
6 Ramequins
1 Plat à gratin (pour le bain-marie)
1 Passoire (ou chinois)
1 Couteau (pour la gousse de vanille)
Ingrédients
Pour personnes
Pour le caramel
120 g de sucre en poudre
3 c. à s d’eau
Pour la crème
500 ml de lait (entier de préférence)
3 oeufs (entiers, à température ambiante)
2 jaunes d’oeufs (à température ambiante)- 90 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille (de bonne qualité)
Instructions
Préparation
- Préchauffage et préparation du bain-marie : Préchauffez votre four à 160°C (Thermostat 5-6). Préparez un plat à gratin ou un plat à bords hauts. Faites bouillir de l’eau dans une bouilloire, elle servira pour le bain-marie. Disposez vos 6 ramequins dans le plat.
- Réalisation du caramel : Dans une casserole à fond épais, versez les 120 g de sucre et les 3 cuillères à soupe d’eau. Chauffez à feu moyen sans jamais remuer avec un ustensile. Inclinez simplement la casserole de temps en temps pour homogénéiser la couleur. Lorsque le caramel atteint une belle couleur ambrée, retirez immédiatement du feu et répartissez-le au fond des 6 ramequins. Attention, cette opération doit être rapide car le caramel durcit vite.
- Infusion de la vanille : Dans la même casserole, versez le lait. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur avec un couteau, grattez les graines et ajoutez-les au lait avec la gousse. Portez le mélange à frémissement sur feu doux. Une fois que de petites bulles apparaissent, coupez le feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes pour que les arômes se développent pleinement.
- Préparation de la crème : Dans un saladier, fouettez les 3 oeufs entiers et les 2 jaunes avec les 90 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Il ne faut pas trop incorporer d’air pour éviter les bulles dans la crème finale. Retirez la gousse de vanille du lait et versez-le en filet sur le mélange oeufs-sucre, tout en continuant de fouetter doucement pour ne pas cuire les oeufs.
- Filtrage et remplissage : Pour une texture parfaitement lisse, passez la préparation à travers une passoire fine ou un chinois afin d’éliminer les germes d’oeufs (chalazes) et les éventuelles petites impuretés. Répartissez ensuite la crème dans les ramequins, sur le caramel durci.
Cuisson et refroidissement
- Cuisson au bain-marie : Versez l’eau bouillante dans le plat à gratin, autour des ramequins, jusqu’à mi-hauteur. Enfournez pour 40 à 45 minutes. La crème est cuite lorsque les bords sont pris mais que le centre est encore légèrement tremblotant. L’eau du bain-marie ne doit jamais bouillir pendant la cuisson.
- Refroidissement : Une fois la cuisson terminée, sortez délicatement le plat du four et retirez les ramequins du bain-marie. Laissez-les tiédir à température ambiante, puis couvrez-les de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pour au moins 4 heures, voire une nuit entière pour un résultat optimal.
- Démoulage : Pour démouler, passez la lame fine d’un couteau tout autour de la crème. Posez une assiette de service sur le ramequin et retournez d’un coup sec. Le caramel va napper la crème. Servez très frais.
Conseils & Astuces
Comment obtenir un caramel parfait ? : La clé est de ne jamais remuer le sucre avec un ustensile, et de juste le faire tourner en le faisant tourner dans la casserole. Si des cristaux se forment, vous pouvez ajouter une cuillère à café de jus de citron au début de la cuisson. Surveillez attentivement la couleur : un caramel trop clair manque de goût, trop foncé, il devient amer.
Conseil de conservation : Ces crèmes se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, bien couvertes de film alimentaire. Il est même conseillé de les préparer la veille, elles n’en seront que meilleures et le caramel aura eu le temps de bien se liquéfier pour napper la crème.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
238
kcal
12
%
Graisses
7
g
11
%
Choléstérol
157
mg
52
%
Sodium
68
mg
3
%
Potassium
167
mg
5
%
Glucides
39
g
13
%
Sucre
39
g
43
%
Protéines
7
g
14
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
