Rien ne bat le goût unique des caramels mous faits maison. Bien meilleurs que les bonbons industriels, ces caramels au lait fondent en bouche et rappellent les souvenirs d'enfance. C'est la confiserie parfaite pour un dessert gourmand et pour accompagner le café.
Equipement
Casserole (à fond épais)
Thermomètre de cuisine (indispensable pour la précision)
Spatule en bois
Moule (carré de 20cm)
Papier sulfurisé
Couteau de chef (bien aiguisé)
Ingrédients
Pour cubes
Pour les caramels
250 g de sucre en poudre
125 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
100 g de beurre doux (coupé en petits morceaux)
40 g de sirop de glucose (ou un miel neutre)
1 pincée de fleur de sel (facultatif)
1 gousse de vanille (fendue et grattée (facultatif))
Instructions
Préparation
- Préparez le moule : Chemisez votre moule carré de 20 cm avec du papier sulfurisé, en laissant le papier dépasser sur les côtés pour faciliter le démoulage. Huilez légèrement le papier pour éviter que le caramel n’attache.
- Réalisez le caramel : Dans votre casserole à fond épais, versez le sucre, le sirop de glucose et un fond d’eau (environ 5 cl). Faites chauffer à feu moyen sans jamais remuer avec un ustensile. Vous pouvez simplement incliner la casserole de temps en temps pour homogénéiser la cuisson. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
- Incorporez la crème : Pendant que le sucre cuit, faites tiédir la crème liquide dans une autre petite casserole avec les graines de la gousse de vanille. Une fois le caramel à la bonne couleur, retirez la casserole du feu et versez très prudemment la crème tiède en filet, tout en remuant énergiquement avec la spatule. Attention aux projections brûlantes !
- La cuisson finale : Remettez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson en remuant constamment. Plongez votre thermomètre de cuisine dans la préparation. La cuisson doit atteindre précisément 118°C pour des caramels mous et fondants. Cette étape est cruciale pour la texture finale.
- Ajoutez le beurre : Une fois la température atteinte, retirez immédiatement la casserole du feu. Incorporez le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel. Mélangez délicatement jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu et que la préparation soit bien lisse et homogène.
- Le refroidissement : Versez le caramel dans le moule préparé. Laissez-le refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 3 heures, ou jusqu’à ce qu’il soit ferme. Ne placez pas le caramel au réfrigérateur, car l’humidité pourrait altérer sa texture.
- La découpe : Une fois le caramel bien ferme, démoulez-le en vous aidant du papier sulfurisé. Avec un grand couteau de chef légèrement huilé, découpez des cubes réguliers de la taille souhaitée. Pour une découpe nette, nettoyez et huilez la lame entre chaque passage.
Conseils & Astuces
Pourquoi mes caramels sont-ils trop durs ?Si vos caramels sont trop durs, c’est probablement que la température de cuisson a dépassé les 118-120°C. La précision du thermomètre est la clé pour obtenir la texture parfaite. Un caramel plus cuit se transformera en caramel dur.
Pour une coupe plus nette : Vous pouvez placer la plaque de caramel une dizaine de minutes au congélateur avant de la détailler. Le caramel sera ainsi plus ferme et moins collant, ce qui facilitera le travail du couteau.
N’hésitez pas à personnaliser vos caramels ! Vous pouvez y ajouter des éclats de noisettes, d’amandes ou de noix de pécan juste après avoir incorporé le beurre. Pour une version chocolatée, ajoutez 50g de chocolat noir haché en même temps que le beurre.
Pour conserver vos caramels mous : Emballez-les individuellement dans du papier cellophane ou du papier sulfurisé pour éviter qu’ils ne collent entre eux. Placez-les ensuite dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. Ils se conserveront ainsi plusieurs semaines.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
91
kcal
5
%
Graisses
5
g
8
%
Choléstérol
14
mg
5
%
Sodium
31
mg
1
%
Potassium
6
mg
0
%
Glucides
12
g
4
%
Sucre
11
g
12
%
Protéines
0.2
g
0
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
